Al iniciar con la panadería gluten free es normal que entren muchas dudas ya que, bueno, el pan en sí es un arte en su elaboración y la panadería gluten free bien elaborada, no carece de ciencia; por el contrario, se debe observar con la misma meticulosidad que el pan con gluten. Desde mi perspectiva como chef ambas opciones son maravillosas la panadería es un oficio de muchísima dedicación esfuerzo observación, experiencia y perfeccionamiento.
Así que veamos, que es lo que necesitamos entender para elaborar pan gluten free.
Uno de los errores más comunes es buscar simplemente suplir ingredientes, pensando con ello obtener el mismo resultado sin embargo es importante considerar antes de sustituir qué rol juega ese ingrediente que estamos cambiando en la receta, así que si… es importante lograr entender al gluten para saber qué cualidades nos aporta en determinada reparación.
Entendiendo al gluten
El gluten es una sustancia proteica que se halla en el grano del trigo, centeno, cebada y algunas variedades de avena. Se trata de las combinaciones de las proteínas glutenina y gliadina, siendo esta última la que puede producir intolerancias alimentarias. El gluten actúa como protector contra el frío en la semilla, por ello, las variaciones de cereales procedentes de climas fríos contienen más concentración de gluten. Este posee una gran elasticidad y es pegajoso por eso es interesante como ingrediente principal en la elaboración de panadería, ya que permite moldear y desarrollar sabores interesantes.
Desafortunadamente, el trigo al que tenemos acceso hoy, no es el mismo que se consumía antes; actualmente es mucho más común encontrarlos en su versión ya refinada, que consiste en separar el germen y el salvado del almidón. Adicional a ello las variedades modernas de trigo que consumimos tienen una composición diferente de las variedades antiguas. Concretamente, cambia la proporción de nutrientes y proteínas. Las variedades de trigo cultivadas actualmente presentan menos nutrientes y más gluten.
Las variedades antiguas de trigo suelen tener menores cantidades de gliadina, una de las proteínas que forma el gluten. lo que hace al trigo actual más dañino para las personas con alergia o sensibilidad al gluten.
Intolerancia al gluten
El número de casos detectados de intolerancia al gluten ha aumentado considerablemente en los últimos años en EE.UU. y en Europa. La forma más conocida de intolerancia al gluten es la celiaquía (o enfermedad celiaca como la llaman en inglés): una respuesta del sistema inmunitario de la persona ante el gluten que provoca inflamación de la mucosa intestinal, dificultando la absorción de los nutrientes a la sangre. La ingesta continuada de gluten
provoca una lesión progresiva de las vellosidades y microvellosidades del intestino delgado, impidiendo que los nutrientes sean absorbidos adecuadamente, es decir, que el intestino delgado se va volviendo permeable. Esto provoca la aparición de dos cuadros clínicos:
- Mala absorción: los nutrientes no son aprovechados y absorbidos de forma adecuada. Gran parte de ellos se pierden a través de las heces en forma de diarrea.
- Malnutrición: como consecuencia de la mala absorción, al limitarse el paso de nutrientes a la sangre, se hace más lento el proceso de crecimiento y la persona afectada tiende a perder peso
Otra forma de intolerancia al gluten es la alergia al trigo, una alergia alimentaria clásica caracterizada por respuestas cutáneas respiratorias o gastrointestinales ante la ingesta de trigo.
Cereales con gluten:
Trigo
Espelta
Kamut
Centeno
Cebada
y algunas variedades de avena
Criterios básicos
El error más común es tratar de emular las recetas de panadería clásicas simplemente sustituyendo la harina de trigo por cualquier harina vegetal y aditivos alimentarios, sin embargo, al no tener trigo, perdemos el ingrediente estructural principal: el gluten; por lo tanto nuestra masa tenderá a comportarse distinto. Recordemos que el gluten nos aporta elasticidad, consistencia e impermeabilidad que atrapa a los gases provocando que el pan leve con facilidad. La masa sin gluten no se parece en nada a esto, necesitaremos hidrataciones que superen el 50 % y la mezcla será mucho más parecida a un batido para pancakes o crepas, son más difíciles de trabajar y tienden a perder el gas con los cambios de temperatura.
iNat Gastronomía.
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