Esta es una fermentación que seguramente ya has escuchado.Y es que pareciera que el único vegetal a fermentar son las coles, sin embargo el caso especial de la col morada o llamada col lombarda no deja de fascinar debido a la magia que ocurre en su proceso: conforme la fermentación avanza, el pH se va modificando hacia un pH más ácido y los antioxidantes que le dan ese color morado bellísimo a la col son susceptibles a estos cambios. Así que vamos cambiando de morado a un color rosa mexicano casi fluorescente, si el caso fuera un medio alcalino la col cambiaría a un color azulado y si nos encontramos en un medio básico, esta se volvería verde. ¿Fascinante no?
En los alimentos fermentados lo que buscamos es incrementar su beneficio al consumir crudos, además de -por supuesto- transformar su sabor a algo mucho más complejo, aunque cabe mencionar que no todas las verduras son agradables fermentadas, las hojas verdes muy azufradas como el kale o col rizada por ejemplo pueden resultar en sabores y olores demasiado fuertes que seguramente no serán nada apetecibles.
Este fermento es ideal para consumir cruda como acompañamiento para tostadas de pan, sopas, arroces, guisos de verduras, cremas… y lo que tu creatividad te dicte. También lo puedes cocinar, sin embargo te perderías del festín de bacterias benéficas que este tipo de alimentos contienen.
Vas a necesitar
2 frascos de vidrio de 1 L o un tarro de cristal grande esterilizados (como los de agua fresca).
1 col morada
2-3 % de sal de grano (calcula el % de acuerdo al peso de tu col, Ej. para 1 kg de col necesitarás entre 20 y 30 gramos de sal).
Especias opcionales: Hojas de laurel, granos de pimienta gorda, chiles jalapeños frescos, romero y tomillo
Procedimiento:
Desinfecta bien tu col y desecha la primera hoja que le ha servido como “empaque”.
Retira dos capas más de hojas y reservarlas.
Con una mandolina o un cuchillo, corta la col en láminas muy finitas, preferentemente de 1 a 3 mm de ancho (entre más finas mejor textura tendrá).
Coloca las láminas de la col en un tazón grande y agrega la sal poco a poco, a la vez que empiezas a masajear para que, por efecto de ósmosis, la sal comience a sacar el agua de la verdura. No tires el agua, es lo que nos ayudará a formar el fermento. Sigue con este procedimiento hasta acabar con la sal y que la col haya soltado bastante agua.
Coloca la col con su agua en el frasco y presiónala bien de manera que todas las láminas queden bien sumergidas, es importante crear un ambiente sin oxígeno para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico y evitar el crecimiento de mohos.
Cubre la superficie con las hojas de col que conservaste enteras y vuelve a presionar de ser posible también quedando inmersas en el agua.
Coloca un objeto pesado sobre ellas; pueden ser un par de piedras lisas bien lavadas y desinfectadas o lo que tengas a la mano.
Déjalas fermentar a temperatura ambiente por lo menos 7 días, si estás en un ambiente frío, tomará más tiempo. Puede fermentar hasta 2 meses.
Cuando la col comienza a tornarse rosa o rojiza pruébala y cuando ya sea sabrosa para ti métela al refrigerador para detener o ralentizar la fermentación.
¡Ya está lista para comer!
iNat Gastronomía
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