El agar agar es también denominado agar de Japón, cola de Celián, cola de bengala, gelatina china, gelatina japonesa, gelosa, gelatina vegetal o gelatina de Kosher.
Es un producto obtenido de algas rojas. principalmente Gellidium sesquipedale y la gracilaria recolectadas del océano atlántico.
Características organolépticas:
Se utiliza en un proporción de 0.5 y 2% de acuerdo a la consistencia deseada.
Gelifica en un rango amplio de pH: a menor pH menor poder gelificante.
El contenido de azúcar, ácidos o alcoholes afecta la fuerza del gel.
Es soluble en agua caliente.
Gelifica a los 32-43°C.
Permanece estable la gelificación hasta los 70-80°C.
Es inodora e insípida.
Proporciones:
Para 2 tazas de agua o liquido – 500 ml
-Texturas muy blandas o blandas, salsas, cremas espesas: 0.8-2 g de agar agar
-Texturas duras, flanes, tartas, rellenos: 4-5 g de agar agar
-Texturas muy duras, como gelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g
Usos tradicionales del agar agar en Japón:
Yokan: dulce japonés
Tokoroten: fideos de agar agar
Anmitsu: dados de gelatina
iNat Gastronomia.
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