El fuego contribuye a la primera etapa de la cocina. Por supuesto permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pesca o de la recolección. Y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo prolonga la conservación.
Para poder ampliar la paleta de los modos de cocción, había que inventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir calor más difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo.
Los primeros recipientes de cocción que podían contener agua y ofrecían la posibilidad de realizar cocciones por ebullición, eran una especie de odres de cuero y vasijas en las cuales se echaban las piedras, previamente calentadas al rojo sobre el fuego; el calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullición y permitía renovando la operación la cocción de ciertos alimentos.
La técnica se desarrolló enteramente con el descubrimiento de vasijas de tierra que se podían poner sobre el fuego y sobre todos los recipientes de fundición o de hierro. Es así como aparecerán dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron durante siglos la base de la alimentación humana: Las sopas y las papillas de cereales.
Un descubrimiento fundamental: La fermentación
La conservación de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, el problema central de la alimentación humana. Después de la cocción, la fermentación es el descubrimiento que revolucionará verdaderamente las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservación que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera paradójica los mismos agentes que causan, habitualmente, su degradación. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera empírica, sin que en la época pudiera explicarse su mecanismo racionalmente.
Sin embargo, la importancia de la fermentación no se reduce únicamente a la conservación; también transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos, ya se trate del zumo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cereales y agua. En el caso de los cereales, la fermentación permite pasar de una galleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o los cereales se obtienen bebidas alcoholizadas, vinos y cervezas.
En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizados y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. El orden que va desde el asado al hervido es a la vez, temporal y cultural, el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así, que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento.
Evolución de la tecnología alimentaria en mesoamérica
Las actividades de las mujeres, como proveedoras de los alimentos de la familia, las habrían llevado a experimentar con diferentes técnicas de cocción de los ingredientes, ya que este proceso mejora el sabor y la calidad nutritiva de los alimentos. Así, encontraron una manera ingeniosa de fabricar un recipiente para cocer los alimentos por medio de una canasta de fibras de tejido muy cerrado, probablemente fabricadas por ellas mismas, ya que las mujeres se dedicaban al tejido de varios materiales. Llenaban las canastas con agua y colocaban piedras calientes, sacadas del fuego, en su interior para calentar el agua y, a la vez, cocinar los alimentos. Cuando el agua se enfriaba, se retiraban las piedras y colocaban nuevas piedras calientes dentro del recipiente y seguían con este proceso hasta lograr la cocción de los alimentos. Fue un proceso muy lento e insatisfactorio, puesto que las canastas de fibra vegetal no resistían el fuego directo, además de que el proceso de cocción tardaba mucho tiempo. No obstante, fue el primer paso para la cocción de los alimentos dentro de un recipiente, proceso que fue perfeccionado con la invención posterior de la cerámica. La cocción de los alimentos reduce las toxinas en ciertos vegetales y ofrece la posibilidad de aumentar el rango en la variedad de comida.
Las vasijas fabricadas de cerámica no resultaban prácticas para las familias nómadas porque era un artefacto pesado, bultoso, quebradizo, y difícil de transportar de un lado a otro sin romperse.
Generalmente se asocia la cerámica con los primeros asentamientos mesoamericanos, como los del Valle de Tehuacán, en Puebla. La cerámica fue otra de las tareas que las mujeres podían ejercer dentro del hogar, sin descuidar a los hijos. Tanto Kathleen Gough en su artículo “The Origen of the Family” como Cecilia Klein en “Gender Roles” opinan que las mujeres mesoamericanas fabricaban la cerámica cotidiana y las figurillas. Con el tiempo y la práctica, descubrieron que agregar algún desengrasante como la paja, zacate, arena o alguna sustancia mineral a la arcilla cruda ayudaba a producir una vasija que resistiera el fuego directo, con menos probabilidad de quebrarse durante el enfriamiento. Es probable que esta mejoría en la tecnología alfarera haya sido una contribución femenina, por ser las que se dedicaban a esta tarea.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Comments are closed.
