La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras de origen para convertirse en productos cotidianos en más de un continente.
Las fermentaciones implicadas en estos alimentos revisten una enorme complejidad, y su estudio ha aportado y seguirá aportando enorme riqueza al conocimiento biotecnológico.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Algunos de los alimentos más conocidos en el mundo son: el vino, el vinagre, los quesos y el pan, que han sido extensamente estudiados.
– Alimentos fermentados por bacterias
Entre estas predominan las bacterias lácticas, las del género bacillus y en algunos casos las enterobacterias.
Verduras fermentadas:
Col, rábanos, pepinos y algunas otras en salmueras.
Las bacterias lácticas como leuconostoc mesenteroides, lactobacillus brevis, pediococcus cerevisiae y lactobacillus plantarum producen acidez y el sabor característico de estos productos.
– Granos fermentados:
A partir de frijol de soya se elaboran el natto y el thua-nao. El natto es un producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, se consume con arroz o como acompañamiento y es rico en vitamina K2; el thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es bacillus subtilis.
– Jugo fermentado de plantas:
En muchos países tropicales se producen bebidas alcohólicas por fermentación natural de la savia de palmeras. Se ha encontrado que la fermentación no es producida por levaduras, que se encuentran en números pequeños sino por zymomonas sp. Esta bacteria produce etanol CO2 y compuestos que imparten el sabor característico a estas bebidas. Las bacterias lácticas contribuyen a la acidez del producto. Un ejemplo de este tipo de fermentación alcohólica bacteriana se presenta en el pulque mexicano, producido por la fermentación del jugo de varias especies de agave.
– Otros alimentos fermentados por cultivos mixtos:
La microbiota de algunos productos lácteos está constituida por levaduras y bacterias lácticas. El kéfir y koumiss, de origen ruso, son bebidas ácidas y alcohólicas obtenidas a partir de la leche.
En México se prepara un vinagre y una bebida ácida alcohólica conocida como tepache, utilizando unos granos llamados tíbicos, que consisten en una asociación de bacterias y levaduras.
En la práctica de la fermentación resulta importante conocer el tipo de bacterias que se producen para saber si son aptas para el consumo humano o bien si tienen la capacidad de producir tóxicos.
Así mismo, resulta importante consultar varias fuentes de información en donde se pueda conocer el proceso de fermentación exacto de cada alimento con el fin de evitar malas prácticas o obtener un alimento inocuo; después de todo, una fermentación se trata de un cultivo bacteriano.
Necesitarás conocer:
Tipo y cantidad de ingredientes
Preparación del sustrato
Características de cada paso del proceso como temperaturas, tiempos, cocciones (si las hay)
Naturaleza del iniciador, si se inocula o es por inoculación natural
Cantidad de iniciador adecuada
Recipiente en el que se debe llevar a cabo
Posibles riesgos de salud
Los tipos de descomposición que puede sufrir
Procesamiento secado, salado, fermentación
Vida de anaquel
Volumen de producción y almacenamiento
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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