Las semillas y los cereales son una gran fuente de nutrientes como carbohidratos, proteínas y lípidos; en el caso de las leguminosas son una poderosa fuente de proteína vegetal, que -además- ayuda al mantenimiento de la microbiota intestinal. Pero, ¿qué hay de los antinutrientes? ¿Qué son y se pueden eliminar? Descúbrelo.
El término “antinutrientes” se refiere a sustancias o compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos o, que impiden la absorción de otros nutrientes. Entre los alimentos que contienen estos antinutrientes se encuentran las semillas y las leguminosas. Estos antinutrientes pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos no deseables, como los gases (flatulencias), inflamación estomacal, mal función pancreática, exceso de aglutinación de glóbulos rojos, malabsorción de nutrientes, etc.
Ahora, ¿de dónde surgen estos antinutrientes? Bueno, los factores que se consideran anti nutrientes son sustancias no fibrosas que genera el metabolismo de las plantas como mecanismo de defensa ante situaciones de estrés o, por ejemplo, el ataque de plagas, bacterias o insectos. Dentro de los más comunes, podemos identificar a los taninos,estos se consideran compuestos fenólicos que se unen a enzimas, proteínas y polisacáridos para formar complejos con el hierro de un alimento, dificultando la digestión de nutrientes (Elizalde, Porrilla & Chaparro, 2009).
Como paréntesis, es importante aclarar que estos elementos antinutricionales no siempre suelen ser dañinos, sobre todo cuando hablamos de polifenoles -que son los compuestos antioxidantes de las plantas y que pueden generar más beneficios que daños-. Por ejemplo, en diferentes estudios se ha demostrado que, en pequeñas dosis, puede ser muy beneficiosos para la prevención de enfermedades, por lo cual se les ha denominado factores bioactivos y que se encuentran, principalmente, en alimentos funcionales.
Entonces, los antinutrientes, se pueden clasificar como termoestables y termolábiles. Dentro de la primera clasificación encontramos a los factores antigénicos, oligosacáridos y aminoácidos, así como saponinas, estrógenos, cianógenos y fitatos. Mientras que, dentro de los termolábiles se encuentran los inhibidores de proteasas (enzimas como tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrógenos y antivitaminas.
Si bien, los factores antinutricionales afectan el valor total nutricionalmente hablando de una semilla o leguminosa gracias a la interrupción en la asimilación de nutrientes o hasta pueden llegar a ser tóxicos; se consideran de gran importancia para la culminación de la fase productiva de las semillas y sin utilizados, incluso, para la biosíntesis de otros nutrientes. Además, en diversos estudios se ha demostrado que estos compuestos pueden ayudar a prevenir ciertas enfermedades al actuar como prebióticos, hipercolesteromiantes, antitrombóticos, antioxidantes y anticancerígenos.
Ahora, es importante que comprendas que, los compuestos termolábiles son inactivados o destruidos con técnicas como la cocción, escaldado, tostado y hasta la extrusión. Mientras que los termoestables pueden eliminarse o reducirse por medio del remojo, fermentación, germinación, cocción o escaldado; lo cual aumenta la digestibilidad y mejora sus propiedades organolépticas ( Elizalde et al. 2009)
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
- Elizalde, A. Porrilla, Y. & Chaparro, C. (2009) Factores antinutricionales en semillas. Facultad de Ciencias Agropecuarias 7(1).
- López, R. Ureña, J. (2012) Propiedades antioxidantes de los frutos secos y la disminución del colesterol total y LDL-colesterol. Revista Costarricense de Salud Pública 21:87-91.
Comments are closed.
