Nitritos y nitratos: aditivos tóxicos

La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica que percibe el consumidor a la hora de elegir un producto; esto es clara muestra en el color de los productos cárnicos que vemos hoy en día; es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento natural presente en los productos cárnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación puede presentar distintas tonalidades.

El rojo brillante que presentan algunos productos cárnicos comerciales es responsable de la nitrosilmioglobina (MbFeII NO o MbNO) la cual se deriva a partir de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) derivado a partir de la adición de nitratos y/o nitritos agregados a los productos cárnicos.

A la adición de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes, incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de “curado”. Entre las funciones que desempeñan los nitritos en el curado de la carne son: (a) desarrollo de un característico color rosa estable, (b) un sabor típico (c) una textura única que la hace diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas y (e) acción antioxidante. 

En las últimas décadas se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido a que su ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y producción decarcinógenos. El incremento por la demanda de alimentos orgánicos sin aditivos químicos e inocuos para la salud por parte de los consumidores ha incrementado la investigación y elaboración de alimentos cárnicos con colorantes naturales y reducidos o sin nitratos o nitritos.

Entre las alternativas para la elaboración de productos cárnicos no curados se ha planteado la adición de ingredientes de origen natural como: licopeno, páprika, betaínas, antocianinas, y jugo de verduras que han resultado una buena alternativa a la adición de nitritos y/o nitratos.

A pesar de que el uso de los nitritos presentan algunas ventajas, su uso ha sido cuestionado e incluso se recomienda evitarlos en las últimas décadas debido a que estos en ambientes ácidos  reaccionan con las aminas produciendo nitrosaminas (N-nitroso) con  cualidades altamente tóxicas, mutagénicas y carcinogénicas (Canssens y col., 1978; Girard, 1991; Von Elve, 2000).

Mejor elige 100% de libre pastoreo. Elige 100% natural. Elige orgánico.

Equipo de investigación y editorial iNat México.

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