En la actualidad es común encontrar muchísimas páginas que nos comparten recetas con platillos de todo el mundo; en estas páginas es común que veamos una descripción de la ocasión ideal para usar este tipo de recetas, los ingredientes y el procedimiento para replicarlas en casa. Sin embargo, en muy pocas ocasiones encontramos páginas que nos ofrecen un fundamento técnico o nos hablen un poco de la formulación de las recetas mismas.
El conocimiento de un poco de matemáticas y formulación de recetas es fundamental en aquellos cocineros entusiastas o profesionales que estén buscando llevar sus habilidades a un nuevo nivel, conocer en qué proporción y los porqués de la adición de tal o cual ingrediente en una receta es fundamental, de esta manera se podrá analizar con mayor facilidad el resultado que se obtuvo y cuáles son las modificaciones apropiadas para obtener el resultado que se busca.
Además de la formulación, también es importante que se tenga una secuencia en el procedimiento de elaboración; respetando medidas, tiempos, temperaturas, y manipulación de los alimentos, de esta forma nos aseguramos que la manera en la que se prepara un alimento siempre es la misma y bajo una formulación correcta y proceso de elaboración adecuado para que se obtengan resultados lo más similares posible cada vez.
Algunas de las ventajas de formular recetas y estandarizar procesos de elaboración, son:
La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de cantidad/calidad y procesos, garantizamos de cierta forma los resultados. Basados en la asidua experimentación de recetas, no dependeremos en mayor medida de las habilidades e influencias de un determinado cocinero.
Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo, no solo en la producción de de los platos sino también en las compras por contar con las cantidades necesarias en forma exacta.
Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos a los procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los negocios.
Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas estandarizadas podemos analizar detalladamente cuáles son los márgenes de desperdicio de cada receta y sus posibilidades de reutilización.
Un buen ejemplo de la formulación de recetas y estandarización de procesos, lo encontramos en el pan, con el llamado “cálculo del panadero” que nos permite saber en qué proporción se puede hacer una receta estándar de pan y sus posibles modificaciones, así como sus muy marcados pasos de elaboración que se han vuelto la biblia en el proceso de panificación de calidad.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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