En los últimos años, la demanda de frutas y hortalizas frescas, las cuales son reconocidas fuentes de minerales, vitaminas y fibra dietaria, se ha incrementado marcadamente. Esto podría deberse a la disponibilidad de producto fresco a lo largo de todo el año y a investigaciones que han demostrado que una dieta rica en frutas y hortalizas aporta también un gran número de fitoquímicos, es decir, sustancias biológicamente activas asociadas con la protección frente a enfermedades crónicas o deteriorativas, cardiovasculares o de la vista, como también algunos tipos de cáncer, diabetes o hipertensión. Sin embargo, el agitado ritmo de vida de los consumidores de las ciudades no favorece el consumo de estos productos, debido, entre otras cosas, al tiempo que se requiere para su preparación. En este contexto, la industria ha creado un segmento de vegetales, frutas y hortalizas listas para comer, con el objetivo de ofrecer productos mínimamente procesados en fresco, esta estrategia ha sido exitosa y el consumo de productos frescos cortados ha tenido un constante aumento.
Podemos encontrar hortalizas y frutas en varias presentaciones: una de ellas es en la versión cortadas y congeladas. La preferencia de los consumidores por frutas y hortalizas frescas cortadas debido a sus propiedades de conveniencia y calidad similar a la del fresco (textura, sabor y apariencia del producto fresco entero), ha conducido a un área relativamente nueva en la conservación de alimentos, la de los mínimamente o levemente procesados, listos para usar, o de frutas y hortalizas frescas cortadas. Estos productos no necesitan de preparación adicional en el hogar y han sido sólo levemente modificados en sus características de fresco. El consumo de vegetales frescos cortados se ha impuesto rápidamente en Estados Unidos, Europa y Latinoamérica.
¿Son seguros?
Desde la perspectiva nutricional, si es un hecho, los vegetales cortados han tenido un cierto grado de pérdida de nutrientes, por lo que no es recomendable basar el consumo de frutas y verduras en este segmento de productos, sin embargo, como complemento de otras preparaciones de alimentos y como método para facilitar la vida de las personas que buscan una alimentación saludable, sí son recomendables.
En el caso específico de vegetales de bolsa, tipo ensaladas cuya leyenda en el etiquetado menciona “listo para comer” no es totalmente seguro que se consuman sin previo lavado y desinfección en casa, se han encontrado en diversas marcas una tasa de 25% de casos de intoxicaciones por bacterias en las hojas. Diversas bacterias como E. coli, una bacteria capaz de provocar infecciones en el intestino e incluso hemorragias, aumentaron las alarmas. Otra bacteria detectada en en este tipo de ensaladas es la salmonella, los jugos liberados de los extremos cortados de las hojas de ensalada permiten que salmonella crezca en el agua, incluso estando refrigeradas. Por lo que la recomendación es que a pesar de que la etiqueta mencione “listo para comer”, de preferencia se lave y desinfecte antes de consumir.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
- Pirovani, Maria & Güemes, Daniel & Piagentini, Andrea. (2006). Procesamiento de vegetales frescos cortados.
- Soto P DE, Autónoma Del Estado Hidalgo U DE. los jugos liberados de los extremos cortados de las hojas de ensalada permiten que las células de Salmonella crezcan en el agua, incluso estando refrigeradas. 2008
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