Muchas veces en la cocina, queremos sustituir ingredientes de origen animal como huevo o lácteos que den consistencia a las sopas, ¡los ligazones pueden ayudarnos a otorgar esa consistencia!
La propiedad de una ligazón es la de cambiar la consistencia de salsas y sopas. al incorporar diferentes tipos de ligazones, podemos obtener salsas o sopas más espesas, más aterciopeladas, con un color o sabor diferentes. Se distinguen diversas maneras de ligar, dependiendo el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Con almidón: harina, fécula de maíz o papa, crema de arroz, masa de maíz.
El producto elegido para espesar la receta se remueve sin cesar sobre el fuego mientras se espesa.
Roux
Es una mezcla de almidón y materia grasa en iguales proporciones, se utilizan de 40 a 160 g de roux por cada litro de líquido que se quiere espesar, dependiendo la textura deseada en la preparación final. Existen 3 tipos de roux, el claro o blanco, el rubio y el oscuro, el tipo de roux dependerá de la cocción final.
Para preparar una salsa base requerimos diluir el roux en un líquido que bien puede ser un fondo de cocción o una leche vegetal sin endulzar.
Con un roux caliente en una cacerola, añadimos el líquido frío y mover constantemente para evitar la formación de grumos.
Otro tipo de ligazones
Beurre manié
Mezcla de harina y mantequilla en iguales cantidades, preparado en frío.
Colocar el beurre manié en el líquido hirviendo, mezclar con un globo hasta entrar en ebullición.
Slurry (fécula o almidón)
Diluir la fécula con un líquido frío
Verter la fécula disuelta en agua en forma de hilo sobre el líquido en ebullición, revolver continuamente para evitar la formación de grumos.
Harina Tostada
Colocar la harina de trigo en un sartén y tostar a baja temperatura.
Espolvorear el alimento, generalmente un guisado con la harina tostada, luego incorporar vegetales, el líquido y cocinar hasta que entre en ebullición
Los soles en la cocina
Un sol es un sistema disperso entre un sólido y un líquido, donde el sólido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparación, la vuelve más espesa.
Algunas de las sustancias que se pueden convertir en soles son las proteínas, los almidones (harinas), que se asocian al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gránulos) dándole cuerpo y textura a la preparación.
iNat Gastronomía.
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