La técnica de fritura de los alimentos es uno de los métodos más común alrededor del mundo, debido a que brinda al alimento un sabor diferente y textura crujiente, además de ser de rápida preparación. Pero, es importante tener en cuenta que un elevado consumo de alimentos fritos conlleva riesgos para la salud, esto es por el alto contenido calórico que representa debido al exceso de grasa que contienen. El proceso de fritura es agresivo y genera la producción de agentes tóxicos como las acrilamidas que han sido ampliamente relacionadas con la presencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer como mama, de pulmón, de páncreas, de cuello y de esófago.
Cuando un alimento es sometido a fritura en aceite o en otro tipo de grasa rica en ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el alimento pasará a tener una alta concentración de estos compuestos, aunque no formen parte de su composición natural, es decir, adquiere los ácidos grasos o compuestos tóxicos de la grasa utilizada para su preparación. Se ha visto que alimentos como los pescados, los cuales es común consumirlos fritos, disminuyen sus concentraciones de ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Los ácidos grasos-trans contenidos en los alimentos fritos se han relacionado con un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Durante la fritura de los alimentos se lleva a cabo una modificación denominada “reacción de Maillard” la cual consiste en diversas reacciones químicas entre las proteínas y azúcares, contenidos en los alimentos, a altas temperaturas lo cual les da ese color, sabor y olor a tostado, esto quiere decir, que la interacción entre proteínas y azúcares como consecuencia de las altas temperaturas produce una modificación en las características de los alimentos.
Esta reacción se da en 3 etapas: en la primera se da la unión entre el azúcar y la proteína propias del alimento, posteriormente se inicia una coloración amarilla ligera e inicia la producción de olores, finalmente se forman pigmentos oscuros característicos de los alimentos fritos. En aquellos alimentos con contenido en cobre y hierro, la reacción de Maillard se ve favorecida.
Durante la fritura de alimentos con alto contenido de carbohidratos como las papas a la francesa, se ha detectado la formación de compuestos tóxicos denominados acrilamidas, moléculas pequeñas, volátiles, y altamente reactivas que se han relacionado con una alta probabilidad de cáncer en roedores, como cáncer de próstata. Estas se forman cuando se somete a los alimentos a temperaturas muy altas, superiores a 120ºC, aumentando con el tiempo de calentamiento y el corte del producto. Se ha reportado que la formación de acrilamidas en los alimentos fritos puede depender no solo del tipo de aceite utilizado, sino también de la presencia de algunos aminoácidos como asparagina y glucosa en el mismo alimento; sin embargo, otras investigaciones han establecido que no hay diferencias significativas en la formación de acrilamidas con respecto a los aceites de oliva, girasol, soya, maíz y palma, utilizados en la fritura por 5 minutos a 175°C.
Aparte de la acrilamida, cuando el aceite se calienta a temperaturas elevadas necesarias para freír los alimentos, se forman otros compuestos potencialmente carcinógenos como las aminas heterocícilicas que aparecen cuando la carne se cocina a altas temperaturas. También se forman en el aceite hirviendo aldehídos y acroleína. Estos compuestos tóxicos aumentan todavía más si se reutiliza el aceite o si el tiempo de fritura se prolonga.
Los alimentos fritos han formado parte de la gastronomía de todo el mundo. Su consumo si bien proporciona un sabor agradable, también representa un riesgo para el desarrollo de diversas enfermedades. Durante el proceso de fritura se lleva a cabo la reacción de Maillard, la cual se relaciona con la formación de sustancias tóxicas como las acrilamidas, aminas heterocícilicas, aldehídos y acroleína. Estas sustancias se han relacionado con diferentes tipos de cáncer, sin contar que los ácidos grasos-trans, formados también durante este tipo de cocción, se relaciona con patologías cardiovasculares.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
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Sanz, E. (2015, 20 abril). Comer alimentos fritos aumenta el riesgo de cáncer de próstata. MuyInteresante.es.
Voyer, L. E. (2019). Reacción de Maillard. Efectos Patogénicos. Medicina (Buenos Aires), 79, 137–143.
Gómez Vázquez, Á. (2020). La reacción de Maillard y su impacto en la salud (Licenciatura). Universidad de Sevilla.
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