El etileno es una hormona vegetal que se encarga de regular el proceso de maduración y senescencia de los alimentos, lo que conlleva a la pérdida del valor nutricional. El etileno no representa un riesgo para la salud. Esta hormona tiene un doble papel, ya que ayuda a que los alimentos adquieran sus características organolépticas (color, olor, sabor), pero también, se encarga de las senescencia de los tejidos ocasionando efectos desfavorables en su calidad. Se considera la hormona del envejecimiento de algunos frutos, pues además de ocasionar su maduración, también influye en la maduración de los demás alimentos que se encuentran a su alrededor.
Los efectos más conocidos del etileno son a nivel de la maduración de frutos. Cuando la fruta o verdura empieza a madurar ocurre la transformación del almidón en azúcares, ablandamiento y degradación de las paredes celulares junto con el desarrollo de aromas, sabores y colores. Además, también se da un aumento de la respiración con una alta producción de CO2. Aunque este proceso al inicio es lento, la producción de etileno se puede retroalimentar, esto es que, los niveles endógenos autogeneran un aumento de la producción de etileno de manera rápida.
Alimentos como el plátano, manzana, tomate, aguacate, kiwi, melón, pera, higo, durazno, nectarina, mango, arándanos, uva, melocotón, ciruela, papas, membrillo tienen la capacidad de emitir etileno. Mientras que también existen alimentos que son sensibles a esta hormona como los espárragos, moras, brócoli, col de Bruselas, zanahorias, coliflor, berenjena, escarola, ajo, lechuga, cebolla, perejil, chícharos, pimientos, espinacas, calabaza o sandía. Cuando un alimento que es sensible al etileno se encuentra cerca del que lo emite puede generar que aquella que es sensible inicie su maduración.
Para evitar que las frutas o verduras maduren con rapidez es recomendable colocarlas separadas, es decir, colocar en un lado las que producen etileno y por otro las que son sensibles.
Existen diferentes prácticas que ayudan a disminuir los efectos del etileno, una de estas es la refrigeración. Un ejemplo, son los plátanos y las manzanas; estas últimas maduran más rápido cuando se encuentran a temperatura ambiente. Por lo que, pueden conservarse fuera del refrigerador, si se consumen en poco tiempo; en cambio, sí serán consumidas a largo plazo, pueden colocarse en una bolsa de plástico agujereada dentro del refrigerador.
La temperatura influye en la maduración, pues a mayor temperatura el proceso de maduración es más rápido. El dióxido de carbono genera mayor lentitud en la respiración de las plantas haciendo la maduración más lenta. Por ejemplo, las manzanas o peras se conservan mejor a temperatura ambiente, mientras que los plátanos cuando se encuentran a temperatura ambiente se vuelven negros y maduran con mayor rapidez.
Es importante también tener en cuenta el tiempo que duran en buen estado, que generalmente es entre dos y siete días. También puede recurrirse al proceso de congelación para conservarlas mayor tiempo y retardar su maduración.
El etileno es una hormona gaseosa que se encuentra en las frutas y vegetales. Esta hormona es la responsable de la maduración de los alimentos. Se encuentra principalmente en frutas como plátanos o manzanas. Para poder evitar que estas maduran con rapidez se necesita colocar en lugares diferentes cada fruta o bien mantenerlas en refrigeración. Ya que al madurar rápido pierden sus propiedades nutricionales y su duración es menor.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Balaguera-López, H. E., Salamanca Gutiérrez, F. A., García, J. C., & Herrera-Arévalo, A. (2014). Etileno y retardantes de la maduración en la poscosecha de productos agrícolas. Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 8(2), 302–313.
Jordán, M. (2006). Hormonas y Reguladores del Crecimiento: Etileno, Ácido Abscísico, Brasinoesteroides, Poliaminas, Ácido Salicílico y Ácido Jasmónico. En J. Casaretto (Ed.), Fisiología Vegetal (Ediciones Universidad de La Serena ed., pp. 1–6).
Chavarrías, M. (2015, 31 diciembre). Cómo conservar la fruta para controlar su maduración. Consumer.
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