Hoy en día el refrigerador es el lugar de elección para guardar las frutas y verduras, pero esto podría ser bueno y malo. Para la conservación de verduras y frutas es importante recordar que algunas resisten el frío y lo necesitan, pero otras no, pues las bajas temperaturas podrían deteriorarlas. Lo ideal es que las que sí pueden ir en la nevera se coloquen en los cajones destinados a ellas, en donde la temperatura es mayor que en el resto refrigerador. Las bacterias contenidas en los alimentos, en condiciones favorables como nutrientes, humedad y temperatura, crecen con una mayor rapidez, sobre todo, en temperaturas que oscilan entre los 5 ºC y 65 ºC. Por ello el refrigerador es de utilidad para la conservación de los alimentos.
Es importante tener en cuenta que existen vegetales que no deberían refrigerarse como la papa, cebolla o ajo, pues el frío las podría echar a perder. En el caso de las verduras que sí se deben refrigerar se pueden seguir estos consejos: Deben ser colocadas en la zona destinada para ellas, esto es debido a que Las frutas y verduras frescas pueden dañarse si se conservan a temperaturas muy bajas, por eso los cajones del refrigerador son ideales, ya que alcanzan hasta 10 ºC. Antes de guardarlas en el refrigerador es necesario lavarlas con la finalidad de eliminar toda la suciedad que estas puedan tener. Se deben retirar las zonas que estén dañadas con cortes o bien que estén muy maduras. Las hortalizas, como la lechuga o espinacas, se pueden conservar en los envases en los que son comercializados o bien envolverlos en una servilleta y guardarlos en una bolsa o recipiente. En el caso de alcachofas, apio, berenjena, endivias, guisantes/chícharos frescos, ejotes, zanahorias o coles de Bruselas, pueden ser conservados en el envase perforado con el que vienen, si estos no están perforados, deberá vigilarse para evitar la aparición de moho. Aquellos alimentos que no vengan en envase se deberá quitar las hojas, tallos y partes marchitas. Es preferible que se guarden enteras, evitando en trozos, pues si se conservan en trozos pueden perder los nutrientes con mayor facilidad.
El tiempo que pueden mantenerse en buenas condiciones es entre dos o siete días, dependiendo de cada alimento. Sin embargo, las verduras de hoja verde y las fresas solo es recomendable conservarlas en refrigeración por dos o tres días.
Los vegetales pueden ser congelados, aunque necesitan una preparación previa. Es recomendable escaldar los alimentos para evitar su oxidación y que con ello pierdan color o sabor. Al escaldar los alimentos por dos minutos es suficiente para inactivar las enzimas que se encargan de degradarlos. Posteriormente, es importante escurrirlos bien y así poder ser congelados sin ningún problema. Tanto las frutas como las verduras es recomendable lavarlas y cortarlas antes de congelarlas y para asegurar la eliminación de los agentes patógenos, pues con la congelación no desaparecen, solo dejan de reproducirse y, por tanto, cuando el alimento sea descongelado se podría descontaminar.
Los vegetales se pueden mantener en congelación por un tiempo de tres a seis meses y, hasta 12 meses en el caso de las fresas, cerezas o melocotones. Los alimentos que se van a congelar necesitan ciertas pautas para que conserven su integridad: deben envolverse o colocarse en envases a modo de que no pierdan la humedad y conserven todo su sabor, su color y su textura. Es recomendable colocarlos en recipientes herméticos. De preferencia colocarlos en bolsas destinadas a la congelación, envases de cartón o recipientes de plástico ya preparados para mantener la calidad de los alimentos que contienen.
Si lo que se desea es prolongar el tiempo de vida de las frutas es posible almacenarlas en bolsas plásticas o de tela y colocarlas en el cajón de las verduras, preferentemente por separado. En el caso del plátano es recomendable no refrigerarlo pues se acelera la aparición de manchas negras y pierde su dulzor. En el caso de las sandías, pierden su sabor y color si se conservan por más de tres días a dicha temperatura.
La conservación de las frutas y verduras es importante para mantener su integridad y propiedades. Hoy en día lo más común es conservarlos en el refrigerador. Para ello es ideal llevar a cabo ciertas prácticas que ayuden a mantenerlos en buen estado, También es importante tener en cuenta que no todas las verduras y frutas pueden estar en refrigeración o congelación.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Gimferrer Morató, N. (2012, 30 julio). Vegetales, destruir patógenos sin eliminar nutrientes. Consumer.
Larousse Culinaria Mexicana. (2020, 22 abril). ¿Cómo almacenar frutas correctamente? Larousse Cocina.
Milenio Digital. (2019, 19 marzo). Las verduras que no debes guardar en el refrigerador. Milenio.
Chavarrias, M. (2019, 19 julio). Siete trucos para conservar verduras en la nevera. Consumer.
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