El kéfir es una bebida de leche fermentada de textura cremosa, sabor ácido y una sutil efervescencia originaria de las montañas del Cáucaso. Se produce agregando a la leche un cultivo denominado “granos de kéfir” que consisten en levaduras simbióticas que fermentan la lactosa y levaduras que no fermentan la lactosa, así como bacterias productoras de ácido láctico y ácido acético. Los ácidos lácticos contribuyen a las propiedades organolépticas del kéfir. También existe una versión de kéfir sin lácteos, llamada kéfir de agua, que es una bebida fermentada hecha de agua, azúcar y granos de kéfir de agua, que contiene bacterias y levaduras, aunque diferente a los cultivos iniciadores de kéfir tradicionales.
Se ha investigado la actividad antimicrobiana del kéfir, a la cual se le atribuye a la competencia con patógenos por los nutrientes disponibles, así como a la producción de ácidos orgánicos, bacteriocinas, dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno, etanol y diacetilo. Los estudios in vitro han demostrado que el kéfir exhibe actividad antimicrobiana contra Candida albicans, Salmonella typhi, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis y Staphylococcus aureus.
Tanto estudios in vitro como en animales han sugerido posibles efectos antioxidantes, antihipertensivos, anticancerígenos y reductores del colesterol y la glucosa del kéfir. También se ha demostrado que el kéfir tiene un impacto en la microbiota intestinal aumentando las concentraciones de Lactobacillus, Lactococcus y Bifidobacterium, y reduciendo las concentraciones de Proteobacteria y Enterobacteriaceae.
Estudios en humanos han investigado las acciones del consumo del kéfir en la función y disfunción gastrointestinal. Se ha sugerido que el kéfir a comparación de la leche produce flatulencias más bajas y resulta bien tolerado como el yogur en personas con malabsorción de lactosa. En otro estudio realizado a 20 personas con estreñimiento funcional mostró que 500 ml de kéfir por 4 semanas incrementaron la frecuencia de las deposiciones, mejoraron y redujeron el tiempo del tránsito intestinal.
Por otro lado, la kombucha es una bebida de té fermentado que tiene su origen en el noreste de China. La kombucha tradicional se produce a través de la fermentación aeróbica de té negro o té verde y azúcar blanca mediante una combinación de bacterias y levaduras, conocida como cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY). La composición microbiana y de metabolitos de la kombucha varía según la composición exacta del SCOBY, el tipo y la concentración de té y azúcar, las concentraciones de oxígeno, el tiempo de fermentación, la temperatura y la duración del almacenamiento. Las especies bacterianas y fúngicas que constituyen el SCOBY suelen incluir bacterias del ácido acético, bacterias del ácido láctico y levaduras.
Se ha demostrado que la kombucha ejerce efectos sobre la glucemia en sangre, el estrés oxidativo, la pérdida de peso inducida por la diabetes, la nefrotoxicidad inducida químicamente, la hipercolesterolemia y la ulceración gástrica inducida por la indometacina. La concentración total de compuestos fenólicos aumenta durante la fermentación de la kombucha.
El bajo pH de la kombucha previene el crecimiento de bacterias patógenas como Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Campylobacter jejuni.
El contenido de bacterias que posee la kombucha ayuda a estimular las células intestinales, mejora la función inmunológica y ayuda a la digestión. Esto hace que se reduzca la inflamación y evita la aparición de problemas digestivos como diarrea y estreñimiento. Gracias a esto su consumo ayuda a disminuir la probabilidad de presentar alguna enfermedad o infección lo que beneficia al organismo.
Estas bebidas fermentadas han sido consumidas desde hace muchos años. Cuentan con múltiples beneficios para la salud, principalmente a nivel gastrointestinal debido a que cuentan con una gran cantidad de bacterias que benefician la microbiota intestinal, la cual a su vez interviene en la integridad del funcionamiento del organismo.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8), 1806.
Slattery, C., Cotter, P. D., & O’Toole, P. W. (2019). Analysis of Health Benefits Conferred by Lactobacillus Species from Kefir. Nutrients, 11(6), 1252.
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66–70.
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