Los frijoles, sin duda alguna, son parte fundamental en la alimentación desde hace muchos años. A pesar de que representa una buena fuente de nutrientes como proteína y fibra indispensables para mantener una buena salud, no es aprovechado de manera adecuada.
El frijol cuenta con compuestos fenólicos que le brindan propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antimutagénicas y antiinflamatorias. También proporcionan fibra que ayuda a disminuir las concentraciones de glucosa y colesterol en sangre, mejora el tránsito intestinal y se ha encontrado que la fibra del frijol puede ayudar a disminuir problemas de colitis. La proteína es uno de sus nutrientes más importantes, pues constituye cerca del 16 y 33% del total de los nutrientes presentes. Una taza de frijoles proporciona cerca de 14,5 g de proteínas. Se puede optar por combinar las proteínas de los frijoles con otros alimentos como algunos granos para así obtener proteínas completas.
Por su parte, la carne, al igual que los frijoles, ha formado parte de la alimentación desde la antigüedad. Este alimento se ha caracterizado por ser una de las principales fuentes de hierro y proteína dentro de la dieta.
La carne aporta cerca de 16 -22% de proteína. Se dice que la proteína de la carne es de alto valor biológico ya que cuenta con todos los aminoácidos esenciales. También cuenta con vitamina B6, B12, retinol, tiamina, hierro de fácil absorción, zinc, potasio, fósforo, calcio, magnesio. La carne es considerada como una fuente importante de hierro. Cerca del 25% del hierro de la carne se absorbe y al mismo tiempo favorece la absorción del hierro presente en otros alimentos.
Además, también aporta grasa, sin embargo, la cantidad y calidad depende del tipo de animal del que proviene la carne y la pieza. Pero generalmente el contenido de ácidos grasos saturados e insaturados se encuentra en un 50-50%. El ácido graso insaturado de mayor presencia es el ácido oleico, mientras que de los ácidos grasos saturados cuenta con ácido palmítico, esteárico y mirístico relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Leyva López, N., Gutiérrez Grijalva, E. P., López Martínez, L. X., & Heredia, J. B. (2019). El frijol Algo más que proteína. Ciencia y Desarrollo.
Horcada, A. (s. f.). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE. En O. Polvillo (Ed.), La producción de carne en Andalucía (pp. 113–139).
Fundación Española del Corazón. (s. f.). Carne.
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