Debido a su composición, tanto el bicarbonato de sodio como el polvo para hornear, se consideran “levaduras químicas”. Ambos productos, cuando se agregan a una preparación producen dióxido de carbono, lo que genera la elevación de la masa.
En cualquier caso, comienzan a actuar en cuanto se combinan con los demás ingredientes.
Se debe tener en cuenta que no tienen la misma composición, y tampoco actúan con la misma rapidez e intensidad.
Bicarbonato de sodio
No puede sustituir al polvo para hornear, ya que el bicarbonato es más potente.
La masa en la cual sea utilizado debe llevar un agente ácido para lograr la reacción.
Cuando se combina con la humedad y un elemento ácido, ya sea yogur, leche cortada, jugo de limón, vinagre, cacao en polvo natural, azúcar moreno, crema de sarro, compota de manzana, miel, melaza o huevo, se producen burbujas de dióxido de carbono. Pero si no existe un ambiente ácido adecuado se genera un sabor amargo en el producto.
El bicarbonato de sodio ayuda a que el producto final se eleve y tenga una textura más crujiente.
Utilizar cantidades exageradas de bicarbonato de sodio puede resultar en un horneado extra salado o incluso de sabor metálico.
Cuando se requiere utilizar bicarbonato de sodio en vez de polvo para hornear, es importante que la masa cuente con un agente ácido para lograr que levante y usarse una poca cantidad. También se puede crear polvo para hornear a partir del bicarbonato esto es combinando 1 cucharadita de bicarbonato con 2 de crémor tártaro, y posteriormente añadir a la masa.
Polvo para hornear:
También se le conoce como levadura o Royal. Se utilizan para aumentar el volumen de la masa.
Aunque cumple la función de una levadura, no se trata de un hongo o bacteria. Se compone de bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio, sulfato de sodio, fécula de maíz, sulfato de calcio y fosfato monocálcico.
Existen tres tipos: acción rápida (cuenta con un ácido que reacciona cuando se disuelve con agua), acción lenta (el ácido que contiene reacciona hasta el momento del horneado) y acción doble (cuenta con ambos tipos de ácido).
Se puede sustituir por bicarbonato de sodio, pero tendría que aumentarse la cantidad utilizada, lo cual podría ocasionar una alteración del sabor del producto.
No debe guardarse en el refrigerador, ya que el frio disminuye su vida útil. Si tiene grumos, puede significar la presencia de humedad, lo cual podría no funcionar en la receta.
Se recomienda utilizar una cucharadita por cada taza de harina, sin embargo, se puede ajustar a cada receta y al nivel del mar en que se encuentre, pues si se esta a nivel del mar es necesario utilizar más cantidad, contrario a si se está a una altura mayor.
Cuando se desea ocupar polvo para hornear en lugar de bicarbonato de sodio, se debe incrementar de manera generosa la cantidad, debido a que cuenta con una potencia menor. Sin embargo, se debe tener en cuenta que si se llega a abusar puede cambiar el sabor del producto.
Existen algunas recetas que requieren de ambos ingredientes. Este tipo de recetas cuentan con poco ácido activo, pero el dióxido de carbono que se genera del ácido y el bicarbonato suele no ser suficiente, por ello, al incorporar el polvo para hornear, se da una elevación adicional. También se pueden utilizar para conservar el sabor, al usar ambos en una misma preparación.
Es necesario tener en cuenta que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio pueden volverse menos efectivos con el tiempo, lo que significa que, si son demasiado viejos, los productos no tendrán el aumento correcto. Por ello, es necesario siempre verificar las fechas de vencimiento antes de comenzar a hornear.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Nabor, A. (2020, 28 enero). Descubre qué es el polvo para hornear y de qué está hecho. El Universal.
Rada, S. (2019, 4 abril). Esta es la diferencia entre el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. MUNDIARIO.
Bicarbonato de sodio y polvo para hornear, ¿lo mismo? (2021, 4 febrero). The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía.
Comments are closed.
