Agar agar
También se le conoce como “musgo de Japón” o “de Ceilán”. Se obtiene a partir de partículas provenientes de la pared celular de algas que se encuentran en el océano Índico y Pacífico.
Es una sustancia mucilaginosa con una apariencia de gelatina vegetal blanca y semi traslúcida. Se puede encontrar en diferentes presentaciones: hojuelas, polvo y barra, normalmente en tiendas de productos asiáticos.
Posee un bajo contenido calórico. Buena fuente de calcio, potasio, magnesio, folato, hierro, vitaminas del complejo B, proteína vegetal y fibra. Es libre de azúcar, grasa o hidratos de carbono, por lo que las personas que se encuentran en régimen alimentario para la disminución de peso lo pueden consumir sin problema. Y posee un bajo contenido de sal. Su contenido de fibra llega a estar entre el 80-90%.
Se utiliza como sustituto de lácteos en recetas veganas como agente espesante y gelatinizante en natillas, budines, salsas, etc. No modifica el color, el sabor u olor de los alimentos.
Puede disolverse en agua, leche, zumo, caldos o cremas. No se recomienda mezclarla con sustancias líquidas ácidas, demasiado dulces o vinagre.
Se utiliza como laxante natural, ayuda en el tratamiento de la diabetes y estreñimiento, brinda sensación de saciedad temprana, inhibe el apetito, ayuda a reducir las concentración de glucosa y colesterol en sangre, previene osteoporosis, protege las articulaciones, piel, uñas y cabello.
Aquafaba
El aquafaba hace referencia al líquido que acompaña a las legumbres en conserva. Este líquido representa una buena opción como sustituto del huevo en diversas recetas como merengues o mayonesa.
Posee propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes. Por ello se puede emplear en la preparación de mayonesa, helado, bizcocho, macarons, tortitas, glaseados, hamburguesas vegetales, etc.
Representa una buena opción para las personas que prefieren evitar el consumo de huevo o para quienes sufren alergia, además de que es más seguro para la elaboración de mayonesa ya que no se utiliza huevo crudo, el cual podría ser un factor de riesgo para la presencia de Salmonella. Asimismo, puede sustituir otros ingredientes como los lácteos, por lo que es ideal para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
Si bien puede utilizarse soya, lentejas o alubias negras, se obtienen mejores resultados con alubias blancas o garbanzos. Puede hacerse en casa, pero se recomienda mejor el uso de la procedente de conservas, ya que tiene la concentración adecuada.
Posee un bajo nivel calórico, proporciona hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se dice que contiene hasta 10 veces más proteínas que la clara de huevo. Cuenta con sustancias antioxidantes como vitamina B, isoflavonas, alcoholes, ácido láctico o acetato.
Pectina
Está compuesta por glúcidos presentes en el jugo de frutas como limón, membrillo, mora, naranja o manzana. También puede obtenerse industrialmente de los restos desecados de las manzanas. Se utiliza principalmente para la preparación de mermeladas o jaleas.
Esta sustancia actúa como un gelificante natural, esta propiedad se activa cuando se somete a calor en combinación con agua y azúcar.
Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, para la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, debido a que les otorga las viscosidad, y también la turbidez, deseadas por cada fabricante y consumidor. Además, se utiliza como sustituto de grasas o azúcares en productos que son bajos en calorías.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Agar-agar ⋆. (2018, 12 enero). Larousse Cocina.
Corral, M. (2021, 5 enero). Agar-agar: todas las propiedades y beneficios de la gelatina vegana «supersaciante». El Español.
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