Existen diversas técnicas de preparación de alimentos como al vapor, a la plancha, capeados, fritos, asados, entre otros. Sin embargo, no todos resultan beneficiosos para la salud, pues hay algunas técnicas que involucran el uso de aceites a altas temperaturas; si bien, brindan un sabor diferente a los alimentos, también significan un riesgo importante para la salud ya que son fuentes ricas en grasas saturadas.
Por ello, siempre se ha recomendado utilizar las técnicas de horneado, braseado, asado, a la parrilla, al vapor, baño maría, etc. ya que no involucran el uso de grasas a altas temperaturas y ayudan a conservar la mayoría de los nutrientes propios de cada alimento. No obstante, desde hace algunos años se ha propuesto el consumo de alimentos crudos, ya que se ha visto que pueden brindar beneficios a la salud al tener un mejor aprovechamiento de los nutrientes que posee cada alimento.
Una dieta cruda se basa en alimentarse a base de verduras, frutas, germinados, semillas y jugos sin cocción. Se cree que cuando un alimento es cocinado a más de 44 grados estos pierden la mayoría de sus propiedades nutricionales. Una dieta cruda bien equilibrada resulta rica en proteínas, enzimas, grasas poliinsaturadas, vitaminas y minerales. Entre sus beneficios está que ayuda a revertir el proceso de envejecimiento, mejora el funcionamiento del sistema inmune y digestivo, además de actuar como desintoxicante. Se ha propuesto que la dieta se componga de un 80% alimentos crudos y sólo un 20% de alimentos cocidos.
En cambio, existen algunos datos que aseguran que en la mayoría de los casos la cocción de los alimentos es indispensable para la eliminación de bacterias y facilitar su conservación. Además, el calor convierte al alimento en más tierno, ayuda a que se digiera bien y genera que los nutrientes se encuentren en una mayor biodisponibilidad dentro del organismo como, por ejemplo, el huevo. Se ha visto que sus propiedades se ven mejoradas al momento de la cocción, esto cuando no es sometido a una cocción excesiva donde podría perder su aporte de vitaminas y minerales. Por otro lado, para mantener los beneficios nutricionales de la verdura, se puede hacer una cocción breve y a temperaturas más altas.
El calor constituye una forma de eliminación de microorganismos y otros organismos vivos patógenos localizados en los alimentos y que tienen la capacidad de generar enfermedades. Por ello, se cree que el consumo de alimentos crudos puede representar un factor de riesgo para la salud. Por lo tanto, aquellas personas que se alimentan de alimentos crudos tendrían una mayor predisposición a sufrir alteraciones alimentarias. No obstante, aunque sea un método higienizante, determinados tipos de contaminación no se eliminan mediante el calor, como es el caso de los químicos utilizados en su producción (restos de pesticidas, antibióticos, hormonas, metales pesados) o contaminación radiactiva.
Para el consumo de alimentos crudos se recomienda conseguir productos de confianza en cuestiones de su origen, prefiriendo un alimento fresco. Las verduras y las hortalizas son los grupos de alimentos que comúnmente se consumen en crudo, además, representan un vehículo para la transmisión de microorganismos patógenos o parásitos. Por ello se recomienda llevar una buena higiene de los alimentos como alternativa a la cocción en calor, por ejemplo, la desinfección de productos específicos para este fin. Además de lavar con agua potable todos los tipos de frutas. De acuerdo con la OMS se recomienda el consumo de cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al día, esto con la finalidad de tener un equilibrio nutricional, siempre y cuando se practiquen precauciones sanitarias.
Dentro de los beneficios del consumo de alimentos crudos se encuentran una menor incidencia de inflamación abdominal ya que se practica una buena masticación. Son ricos en enzimas que mejoran la digestión ayudando a mejorar la dispepsia y flatulencias. Ayudan a mejorar el equilibrio intestinal al favorecer el crecimiento de las colonias de microorganismos intestinales beneficiando la absorción de nutrientes. También disminuyen e incluso pueden frenar el envejecimiento gracias a su aporte de antioxidantes. Apoyan la prevención de enfermedades como cáncer, enfermedades cardíacas y neurodegenerativas como Parkinson o Alzheimer. Representan una buena fuente de fibra que ayuda a mejorar el movimiento intestinal previniendo la aparición o alivio de estreñimiento. Mejoran las concentraciones de glucosa sanguínea y el control del peso corporal.
El calor al que se someten muchos alimentos durante el cocinado hace que se pierda o se reduzca de forma sustancial su contenido en vitaminas y antioxidantes, y que parte de sus sales minerales queden disueltas en el caldo de cocción. Sin embargo, el consumo de comida cruda resulta beneficioso para la salud ya que los alimentos crudos son ricos en vitaminas, sales minerales y oligoelementos, fibra, enzimas y otros fitoquímicos. Cualquier método de consumo de alimentos resulta beneficioso siempre y cuando se lleven a cabo buenas prácticas de higiene y cocción con la finalidad de conservar sus propiedades.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
National Geographic. (2018, 9 agosto). ¿Es mejor alimentarse con comida cruda? National Geographic en Español.
Pelayo, M. (2019, 20 julio). Los peligros de consumir alimentos crudos. Consumer.
Caorsi, L. (2019, 20 julio). Alimentos crudos: beneficios para la salud. Consumer.
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