Cuando se habla de antinutrientes se hace referencia a los compuestos que tienen la capacidad de afectar el valor nutricional de ciertos alimentos, principalmente de las semillas. Estos antinutrientes afectan la asimilación de los nutrientes provenientes de los alimentos de origen vegetal como proteínas y minerales. Algunos de estos antinutrientes pueden llegar a causar síntomas como flatulencias, distensión estomacal, afecciones pancreáticas, disminución de la asimilación de nutrientes, entre otros.
Estos antinutrientes son sustancias naturales fabricadas por el metabolismo de las plantas. Sirven como un mecanismo de defensa sobre situaciones estresantes o para protegerlas del ataque de mohos, bacterias, insectos y aves. Ejemplo de ello son los taninos los cuales son creados durante el desarrollo de la semilla. Las plantas los utilizan como fuente de aminoácidos, sin embargo, su principal función es actuar como defensa contra hongos, insectos y nemátodos.
Otro ejemplo es el ácido fítico, el cual junto con sus sales derivadas se encuentra en las semillas de cereales y leguminosas. Este tiene la capacidad de disminuir la absorción intestinal y disponibilidad de nutrientes como el cobre, zinc, hierro, potasio, magnesio y calcio. Sin embargo, se ha visto que el consumo de fitatos también podría tener efectos benéficos para la salud humana pues disminuyen el índice glicémico, previene algunos tipos de cáncer; actúan como antioxidantes, reduce las concentraciones de colesterol y triglicéridos, y previenen la formación de cálculos renales.
Las saponinas se encargan de dar parte del sabor amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua. Las saponinas no se absorben en el intestino y debido a esto se ve afectada la absorción del zinc y el hierro. No obstante, se ha encontrado que las saponinas tienen actividades biológicas y efectos benéficos para la salud, como su acción antimicótica, antiviral, anti cancerígena, ayuda a reducir las concentraciones de colesterol, disminuye los niveles de glucosa, antitrombótica, diurética y antiinflamatoria.
Por su parte los oxalatos se encuentran de forma natural en el organismo, sin embargo, también la podemos encontrar en diversos alimentos vegetales como legumbres, cacao, betabel, verduras de hoja verde, frutos secos, entre otros. El oxalato interviene en la correcta asimilación del calcio y el hierro en el cuerpo, pero también su alto consumo puede acumularse en el organismo afectando los riñones.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
de Dios Elizalde, A., Porrilla, Y. P., & C. Chaparro, D. C. (2009). FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS. Facultad de Ciencias Agropecuarias, 7(1), 45–54.
LA NACION. (2020, 8 enero). Antinutrientes: qué son y cuáles son sus efectos en nuestro cuerpo. LA NACION.
Mayo Clinic. (2019, 20 junio). Hiperoxaluria y oxalosis. Mayo Clinic.
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