Las bacteriocinas son péptidos que cuentan con actividad antimicrobiana y que son producidas por bacterias con la finalidad de inhibir el crecimiento de otros microorganismos. Las bacteriocinas mas conocidas son las producidas por bacterias ácido-lácticas. Estas participan en la fermentación y conservación de los alimentos mejorando su calidad higiénica ya que inhibe microorganismos patógenos como listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus, Clostridium botulinum y Salmonella. Se clasifican en tres grupos: Clase I o lantibióticos, Clase II o No lantibióticos y Clase III.
La naturaleza proteica de las bacteriocinas es lo que probablemente ocasiona que sean inactivadas por las enzimas proteasas en el tracto gastrointestinal, lo que genera que no sean asimiladas por el organismo.
Muchos géneros de bacterias ácido-lácticas se reconocen por incluir especies capaces de producir bacteriocinas: Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Pediococcus, Enterococcus y Lactococcus. Sin embargo, la producción de las bacteriocinas va a depender del crecimiento y actividad de la cepa productora.
Las bacteriocinas que generan un mayor interés son aquellas que son producidas por las bacterias ácido-lácticas, debido a que estos microorganismos se consideran como seguros. Por lo tanto, cualquier agente antimicrobiano que produzcan se podría calificar como un aditivo natural. Los alimentos que contienen bacterias ácido-lácticas (como los productos fermentados) podrían contener bacteriocinas, por lo cual es común ingerirlas a través de estos.
Cuando se añaden bacteriocinas purificadas o semipurificadas de manera directa se convierte en una mejor herramienta de control para los productos, pues se puede alcanzar una mejor distribución y evitarían los cambios físicos, químicos y organolépticos que se producen durante los procesos de fermentación.
Una de las bacteriocinas mayormente empleadas, es la nisina, la cual es utilizada para disminuir la intensidad del tratamiento térmico de los alimentos enlatados mejorando la apariencia y el sabor del producto final sin que se vea comprometida la seguridad del alimento.
Los productos enlatados, como los granos, papas, hongos y zanahorias son aplicadas las bacteriocinas con la finalidad de controlar el crecimiento de microorganismo termófilos esporulados, debido a que estos alimentos son susceptibles al crecimiento de esporas.
La acción que ejercen las bacteriocinas en los alimentos fermentados evitando la propagación de microorganismos patógenos ayuda a que este tipo de alimentos permanezcan en buenas condiciones durante un mayor periodo de tiempo.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Mondragón Preciado, G., Escalante Minakata, P., Osuna Castro, J. A., Ibarra Junquera, V., Morlett Chávez, J. A., Aguilar González, C. N., & Rodríguez Herrera, R. (2013). Bacteriocinas: características y aplicación en alimentos. Investigación y Ciencia, 21(59), 64–70.
Brunel, J. (2017, 9 febrero). ¿Qué son las Bacteriocinas? Food News Latam.
Brunel, J. (2016, 18 mayo). Las bacteriocinas en productos enlatados o conservas. Food News Latam.
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