La fermentación es una práctica de conservación con la que se pueden preparar alimentos que no solo cuentan con un buen sabor, sino que también resultan beneficiosos para la salud. Productos lácteos como el kéfir o encurtidos como los pepinillos, las aceitunas, el miso, el chucrut y hasta el vino son algunos de los alimentos más populares obtenidos mediante fermentación. Cuando están preparados adecuadamente son muy abundantes en bacterias beneficiosas y que ayudan al sistema digestivo.
La fermentación se ha considerado como una fuente importante de nutrición para las poblaciones rurales, y contribuye a la seguridad alimentaria. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso económico y cultural no reemplacen esta técnica. Asimismo, es importante conocer mejor los métodos de fermentación con la finalidad de mejorar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos alimenticios fermentados, y sensibilizar a los consumidores sobre los beneficios de consumir alimentos fermentados.
Mediante el proceso de fermentación se mejora el contenido nutritivo de los alimentos a través de la biosíntesis de las vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas. Este proceso vuelve más digeribles las proteínas y las fibras, proporciona más micronutrientes y destruye aquellos factores antinutricionales. Del mismo modo brinda calorías mediante la conversión de sustratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos.
La fermentación puede producir nuevos compuestos con valor nutricional o con un efecto benéfico sobre la salud, como lactato, vitaminas del grupo B, aminoácidos esenciales y compuestos derivados, péptidos bioactivos, polisacáridos, isoflavonas con mayor biodisponibilidad, ácido γ-aminobutírico y compuestos antioxidantes, entre otros.
La fermentación es capaz de producir también un aumento de la digestibilidad de la proteína y del contenido de aminoácidos libres, haciéndolos más fácil de absorber durante la digestión. Aunque la fermentación parece incrementar la biodisponibilidad de proteínas, ciertas cepas bacterianas podrían utilizar y reducir la cantidad de aminoácidos esenciales, aminorando el valor nutricional.
Los alimentos fermentados son ricos en enzimas digestivas que participan en el proceso de digestión, absorción y utilización de los nutrientes adecuadamente. Además, este tipo de alimentos cuentan con niveles más altos de vitamina K2, ácido fólico y B12. Dichas vitaminas son importantes por su participación en diversas reacciones químicas dentro del organismo. La vitamina K2 es fundamental para mantener el calcio en los huesos, mientras que la vitamina B12 es necesaria en la producción de energía y ayuda a mantener los niveles adecuados de glóbulos rojos de la sangre.
Por ejemplo, en el tempeh, producto de la fermentación de los granos de soja, mediante este proceso se aumenta el contenido de vitaminas como ácido fólico o B9, niacina o B3, riboflavina o B2, nicotinamida, piridoxina o B6 y vitamina B12.
Pero la fermentación no solo determina la biodisponibilidad de macronutrientes y aumenta la presencia de micronutrientes, sino que también reduce la presencia de anti nutrientes. Este método de conservación mejora la inocuidad de los alimentos reduciendo los compuestos tóxicos y al generar factores antimicrobianos como lo es el ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, los cuales facilitan la eliminación de patógenos presentes en los alimentos.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor. (1998). La fermentación en pequeña escala. Enfoques.
Ferrari, A., Vinderola, G., & Weill, R. (2020). Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura (1.a ed.). Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud y la Calidad de Vida.
Barat, A. (2019). Alimentos fermentados: Por qué son beneficiosos para la salud. AARP.
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