-Extracto del libro SAL-ÁCIDO-CALOR-GRASA
De Samin Nosrat
El calor es el elemento de transformación. Independientemente de su origen, el calor desencadena los cambios que llevan nuestra comida de cruda a cocida, líquida para fijar, flácida a firme, plana a elevada y pálida a dorada.
A diferencia de otros ingredientes de cocina, el calor es insípido e intangible. Pero sus efectos son cuantificables. Las señales sensoriales del calor, que incluyen chisporroteos, salpicaduras, crepitaciones, vapor, burbujas, aromas y dorado a menudo son más importantes que un termómetro. Todos sus sentidos, incluido el sentido común, lo ayudarán a medir los efectos del calor en los alimentos.
La exposición al calor cambia los alimentos de muchas maneras diferentes, pero predecibles. Una vez familiarizado con la forma en que los diferentes alimentos responden al calor, tomará mejores decisiones sobre cómo comprar, planificar y cocinar cada plato. Dirija su atención hacia el dial del horno o la perilla de la estufa y hacia la comida que está cocinando. Preste atención a las pistas: ¿la comida se está dorando, reafirmando, encogiendo, crujiente, quemándose, desmoronándose, hinchándose o cocinando de manera desigual?
Estas señales son mucho más importantes que si está cocinando en una estufa eléctrica en lugar de gas, en una parrilla de campamento improvisada en lugar de una gran chimenea de mármol, o si su horno está configurado a 350° o 375° F
La ciencia del calor
En pocas palabras el calor es energía.
Los alimentos se componen principalmente de cuatro tipos básicos de moléculas: Agua, grasas, carbohidratos y proteínas. A medida que la comida se calienta, las moléculas que contiene comienzan a acelerarse , chocando entre sí a medida que avanzan. Las reacciones químicas iniciadas por el calor afectan el sabor y la textura de los alimentos.
Medición del calor: señales sensoriales
Como la poeta estadounidense Mary Oliver escribió: «Para prestar atención, este es nuestro
trabajo interminable y adecuado». Ella debe ser una gran cocinera. De hecho, los mejores
cocineros que he conocido, ya sea en casa o en cocinas profesionales, son observadores
cuidadosos. Con sal, grasa y ácido, su lengua puede guiarlo mientras cocina.
Otros sentidos adquieren mayor importancia cuando se considera el calor, ya que generalmente no se pueden saborear sus efectos hasta que se realiza su trabajo.
Use estas señales sensoriales para ayudarlo a determinar cuándo se cocinan varios alimentos, o cuándo están allí.
Ver
- Los pasteles y los panes rápidos desarrollan un color marrón dorado y se separan de los lados de una sartén. Un palillo insertado en el centro saldrá con solo un par de migas, o totalmente limpio cuando se inserte, dependiendo del tipo de pastel.
- Sensación
- Las carnes tiernas se reafirman mientras se cocinan.
- Las carnes duras también se reafirman a medida que se cocinan, pero no se harán hasta que se relajen nuevamente y se desmoronen al tacto o estén tiernas en el hueso.
- Los pasteles brotan al tacto.
- Los almidones que se pegan en el fondo de la olla, son difíciles de remover o crean una corteza impenetrable en el fondo de la olla se tambalean al borde de la combustión.
- O rascarlos, o cambiar ollas para evitar quemaduras.
- Los frijoles, granos y almidones de todo tipo son tiernos cuando se cocinan.
- La pasta es masticable, con la más mínima resistencia en el centro.
- Las verduras se hacen cuando están tiernas en sus puntos más gruesos
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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