La calidad de las proteínas varía de acuerdo a su contenido de aminoácidos esenciales (unidad básica de las proteínas) que aporte. Las fuentes de proteínas son vegetales y animales. Las proteínas que están contenidas en los alimentos de origen animal suelen denominarse de alto valor biológico debido a su variedad de aminoácidos esenciales. Por su lado, las proteínas de los alimentos vegetales son menores y se dice que su calidad es baja, debido a que su aporte de aminoácidos esenciales son pocos.
La calidad de la proteínas puede ser influida por diversos factores. las proteínas de origen animal tienen una mayor digestibilidad en comparación con las de origen vegetal, debido a que en los vegetales suelen encontrarse protegidas y eso dificulta su descomposición a través de las enzimas digestivas. Hay plantas que contienen agentes inhibidores de las enzimas digestivas, pero pueden ser inactivadas con el calor, por lo que su digestión puede facilitarse.
Se ha demostrado que las proteínas pueden complementarse entre sí, por ello, los complementos de proteínas vegetales han sido sugeridas como una opción saludable con la cual es posible alcanzar las recomendaciones de ingesta adecuadas y correspondiente a este nutrimento. Para conseguir una síntesis proteica adecuada la cantidad de aminoácidos deben estar presentes de forma simultánea y en proporciones adecuadas.
Cuando un alimento se combina con otro su calidad proteica puede mejorar o no. La combinación de dos alimentos con aporte proteico puede completar su déficit de aminoácidos, resultando en una proteína de mejor calidad en comparación de cada alimento por separado. Los alimentos provenientes de animales, a excepción del huevo, tienden a carecer de metionina, un aminoácido esencial. Por su parte los cereales tienen un déficit de lisina y los alimentos de origen vegetal no poseen lisina y metionina. Sin embargo, hay estudios que indican que alimentos como la soya, el garbanzo, pistache y betabel son los únicos alimentos vegetales que cuentan con el aporte adecuado de aminoácidos esenciales, ya que los contienen todos.
Hay alimentos que si son consumidos conjuntamente, no solo se mejora su aporte nutricional, si no que es obtenida una buena calidad proteica. Un ejemplo de combinación de alimentos para obtener un aporte proteico de calidad, pueden ser las lentejas con arroz, lentejas con papas y pan con leche. Por el contrario, es indispensable evitar combinar lentejas con carne o garbanzos con carne.
Las proteínas son nutrimentos fundamentales para el funcionamiento y mantenimiento del organismo. La calidad de las proteínas se basa en el aporte de aminoácidos esenciales al organismo. Los alimentos de origen animal son considerados proteínas de alto valor biológico porque aportan todos estos aminoácidos, sin embargo, carecen de uno. Por su parte los alimentos de origen vegetal, se les denomina proteínas de bajo valor biológico debido a que no contienen todos los aminoácidos considerados esenciales. Sin embargo, si se combinan, alimentos del grupo de los cereales con uno de origen vegetal, se puede obtener una mejor calidad proteica.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Fundación para la Diabetes. (s. f.). Las proteínas. Recuperado 3 de febrero de 2021.
Quesada, D., & Gómez, G. (2019). ¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente. Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo, 2(1), 79-86.
Suárez López, M. M., Kizlansky, A., & López, L. B. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutrición Hospitalaria, 21(1), 47-81.
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