Los productos cárnicos a base de plantas cuentan con el sabor, textura y aspectos nutricionales de la carne, pero con una composición diferente, pues están elaborados a base de materiales de origen no animal. Existen dos categorías de carne plant-based: tradicionales (tofu, seitán o tempeh) y novedosos que se caracterizan por ser casi sustitutos de carne de origen animal en cuanto a sabor, textura y nutrición.
Las proteínas vegetales que se utilizan en las fórmulas para la carne plant-based aportan un contenido de proteína total casi de los mismo niveles que una de origen animal. Pero, para lograr un adecuado equilibrio de aminoácidos es necesario complementarlo con otras proteínas vegetales, como los provenientes de leguminosas y cereales.
Han sido identificados algunos factores que disminuyen la biodisponibilidad de las proteínas vegetales como la resistencia de algunas estructuras a la proteólisis, conformación de proteínas y antinutrientes como taninos, fitatos o lectinas. Algunas técnicas de procesamiento son capaces de aumentar la digestibilidad como el remojo.
Entre los beneficios que tiene la carne plant-based es que tiene un alto contenido de fibra dietética, minerales y no contienen colesterol. Por su parte el tofu, aporta una baja cantidad de calorías, grasa y sodio.
En un estudio realizado en Canadá, fue evaluado el impacto en la calidad de la dieta e ingesta de nutrientes de un aumento del consumo de carne de origen vegetal y la disminución de la carne roja. Se encontró que hubo un aumento de la ingesta de fibra, PUFA, magnesio, DFE y una disminución de ingesta de proteínas, colesterol zinc y vitamina B12.
Si bien la carne de origen vegetal aporta una menor cantidad de proteínas en comparación con los productos de origen animal, la cantidad de proteína en un patrón de alimentación con productos vegetales están por encima de la ingesta diaria recomendada. Por lo tanto, el reemplazo de proteínas de origen animal con alternativas de carne de origen vegetal no genera un déficit proteico. Sin embargo, es necesario tener cuidado en el desarrollo de déficits nutrimentales de zinc y vitamina B12.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Rubio, N. R., Xiang, N., & Kaplan, D. L. (2020). Plant-based and cell-based approaches to meat production. Nature communications, 11(1), 6276.
Vatanparast, H., Islam, N., Shafiee, M., & Ramdath, D. D. (2020). Increasing Plant-Based Meat Alternatives and Decreasing Red and Processed Meat in the Diet Differentially Affect the Diet Quality and Nutrient Intakes of Canadians. Nutrients, 12(7), 2034.
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