ELEMENTOS BASE
La relación que tenemos con los alimentos va más allá que solo ser creativos en la cocina o sazonar bien un plato; comemos por necesidades biologicas, psicologicas y sociales.
Biológicamente, obtenemos la energía de nuestros alimentos y, psicológicamente, guardamos memorias de los alimentos que nos hacen sentir amados: la sopa de la abuelita, las galletas de mi infancia; además, socialmente la comida es un momento para compartir con personas que amas.
Para crear nuevos sabores con los cuales todos sientan empatía, es necesario observar desde esta perspectiva a los alimentos.
Como chefs basados en plantas nos centramos con el reto de lograr que otras personas se animen a probar sus platillos favoritos en versiones saludables y, en ocasiones, no es tarea fácil; recrear recetas tradicionales que normalmente estarían llenas de huevos, lácteos y productos cárnicos; lograr la misma textura y sabor puede representar un reto, sin embargo es aquí donde entra el trabajo de un plant based chef, necesitamos observar los principales elementos del plato que queremos representar, de qué manera están servidos y a qué temperaturas, para darnos cuenta si los “sustitutos” que vamos a usar para esas recetas, son una opción viable.
Comencemos por analizar algunos elementos base de la cocina que sin duda van a mejorar por mucho el sabor de tus platillos.
Fondo de vegetales: Los fondos son una de las bases de la gastronomía y existen fondos de diferentes tipos. En este caso, hablaremos solo del fondo de vegetales que se puede presentar clarificado u obscuro.
Se trata de una cocción de agua y vegetales a fuego bajo por un tiempo prolongado, la cocción siempre inicia con todos los elementos en frío y dura aproximadamente 3 a 4 h. Por la acción del calor buscamos dejar el sabor de los alimentos en el agua y usar este fondo como base para la cocción de arroces, base de sopas, elaboración de salsas, etc.
Para un fondo obscuro tiene la particularidad de llevar los ingredientes previamente rostizados e incluir jitomate en su cocción.
Salsas: En la gastronomía mexicana contamos con muuuchas salsas, mayormente con base de jitomate o de chiles, sin embargo, existen muchas otras que también te ayudarán a aportar distintos sabores. Te invitamos a buscar versiones basadas en plantas de salsa bechamel, mayonesa y algunas otras que ya son así naturalmente, como la salsa pomodoro, el pesto o el chimichurri. ¿En qué usarlas? Eso le toca a tu imaginación.
El marinado es una técnica que es fácil de utilizar y que sin duda le dará un sabor único a tus alimentos; está es una técnica que comúnmente se aplica a proteínas, sin embargo también puede ser usada en alimentos vegetales como el tofu o los champiñones.
Puedes usar una marinada rápida (en menos de 30 min) o marinada profunda (toda la noche en refrigeración). Para marinar puedes usar vinagres de vino, salsas negras, limones, jengibre, mieles, mostaza, etc.
Hornear: Sencillamente todo aquello que sale del horno tiene un resultado ¡WOW!, la ventaja de cocinar en horno es que su cocción es muy uniforme ya que el alimento queda envuelto en aire caliente por toda la superficie y no solamente en la parte de abajo (como sucede con el sartén); en el horno podemos lograr texturas crocantes, o formar costras que hacen de los alimentos una experiencia única, ya sea que lo uses solo para dar un acabado o que la cocción completa se lleva ahí.
Considera estas prácticas para mejorar el sabor de tus alimentos y que la dieta basada en plantas sea tu medicina.
iNat México.
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