La repostería saludable entró en auge desde ya hace algunos años, y es aquí donde los gastrónomos y apasionados de la cocina nos vimos en el reto de explorar con los alimentos de origen vegetal para conseguir las texturas, colores, sabores y presentación a las cuales nos ha acostumbrado la repostería tradicional con alimentos naturales; esto no siempre es cosa fácil, ya que existen productos diseñados para funciones específicas que te harán lograr los resultados de una manera más sencilla; sin embargo, nadie dijo que es imposible.
Para sustituir un ingrediente en la cocina es básico y necesario que comprendamos cuál es su función y con base en ello elegir a los posibles candidatos, si es un ingrediente que aporta humedad, textura, elasticidad, estructura o sabor. Todo cuenta a la hora de experimentar en la cocina.
Para este artículo, hablaremos del huevo, un ingrediente que está presente en casi el 80% de las recetas de repostería clásica.
Así que analicemos en primera instancia ¿qué aporta?
En el caso de la panadería y pastelería el huevo es un ingrediente que aporta humedad, estructura, brillo y fluidez a una preparación.
De acuerdo a esto, deberás analizar qué característica puedes prescindir, o bien, cuál ingrediente te aporta las características que estás buscando.
Semillas de chía
La chía es una semilla oleaginosa alta en proteínas por su naturaleza, además de que también goza de fibra mucilaginosa que le da un efecto aglutinante o espesante; no proporciona una textura densa o firme por sí sola, sino que ayuda a retener líquidos que le daría mayor estabilidad a una mezcla.
¿Cuál es el equivalente? 1 cucharada sopera de chía x 3 cucharadas de agua.
Entera o molida, según sea el propósito.
Sugerencia de uso:
Para pudines: semilla entera
Para galletas y pasteles: moler antes de hidratar.
Agar agar
El agar agar proviene de un alga roja llamada Gelidium, es uno de los espesantes vegetales más utilizados en la gastronomía.
Este se comporta y da un resultado muy similar al que se obtiene con la grenetina (es un gelificante) y el equivalente dependerá principalmente de la proporción en la que se usa.
2% para una textura cremosa, 5% para una textura firme, 15% para rigidez.
Modo de uso: Se disuelve en la base fría y se llevan ambos a 80º C por un minuto (gelifica rápidamente). Se refrigera por unos minutos para mejores resultados.
Linaza
La linaza, al igual que la chía, es un ingrediente que tiene la virtud del mucílago, así que sus características de uso son muy similares, siendo este último mucho más apropiado para panadería y masas en general.
Modo de uso: Semilla previamente molida (fresca y en casa da mejor resultado)
1 cucharada de semillas molidas x 3 cucharadas de agua tibia; deja reposar por 30 min y mezclar.
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