Debido a los diferentes métodos de procesamiento de los alimentos, se han diseñado diversos aditivos para mantener la textura, retener y estabilizar agua en proporciones altas, siendo funcionales en ambientes poco favorables (vacío, baja temperatura, concentración de sal, pH); permitiendo extender la materia de los productos, con un bajo impacto en la calidad más sensible para el consumidor. La carragenina es un claro ejemplo de este segmento; es un espesante natural y gelificante, extraído a partir de algas mediante tratamientos químicos. Es usado para mejorar la textura de los alimentos procesados como refrescos, cervezas, postres, flanes, yogures, gelatinas, helados, mermeladas, jaleas, leches vegetales, leche condensada, cremas, aderezos, sustitutos de quesos untables, conservas, paté, etc.
Al momento de incorporar la goma a un producto determinado, se debe considerar la compatibilidad con otros ingredientes que conforman la formulación y también los posibles efectos sobre el color, olor y sabor que puedan generarse sobre el producto final; esto debe considerarse tanto en procesos industriales de alimentos como en aplicaciones gastronómicas. La carragenina interactúa con los caseinatos en la estabilización de la emulsión y evita la migración de la materia grasa. Sin embargo, se ha asociado a úlceras en el intestino grueso, micro pérdidas de sangre en orina y ralentización del crecimiento. Produce alergias y debilidad del sistema inmunológico e inhibición de absorción de minerales, por lo que este aditivo es considerado como altamente tóxico.
Un edulcorante es una sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo. Algunos, como el aspartame, no aportan casi ninguna caloría; otros, como los polioles proporcionan algunas. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan: el aspartame, el acesulfame, la sacarina y los ciclamatos. Muchos alimentos los contienen y deben aparecer en la etiqueta. Con ellos se preparan platos ligeros sin azúcar. En el área gastronómica los más usados son los polialcoholes (maltitol, xilitol, eritritol) debido a las conveniencias que ofrecen sobre todo en productos horneados. Otro tipo de edulcorantes sobre todo los de origen sintético suelen presentar resabios amargos en el producto final. Es bien sabido que los edulcorantes (sobre todo los de origen artificial) están asociados a la proliferación de radicales libres a nivel celular, lo que conlleva a que el organismo que los consume de forma frecuente queda expuesto a generar células cancerosas, además de producir desbalance en la microbiota intestinal; por otro lado, los polioles fermentan en el intestino produciendo inflamación sobre todo en personas sensibles como aquellas que padecen colon irritable o colitis nerviosa.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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