El ajo es uno de los remedios naturales más potentes como antifúngico y antibiótico. Ha sido empleado desde la antigüedad, apareciendo en libros médicos de Egipto, China, Grecia y Roma.
Se usa en casi todas las cocinas del mundo, siendo un sabor distintivo de la cocina de México, India, Tailandia, Grecia e Italia, de donde viene la salsa pesto, la gremolata y el osso bucco. Los franceses lo usan para el alioli y pistou y en el medio oriente se usa para el hummus, harissa y chermoula.
Su sabor va de suave a fuerte e incluso picante dependiendo de la variedad y del lugar cultivado.
Los bulbos pueden ser de color blanco, rosado y morado con tallo largo fino (sabor mas fuerte) o sin tallo. La parte de la planta que se usa para cocinar son los “dientes” encerrados en la corteza blanca del bulbo.
Se consigue triturado, molido, encurtido y fresco. Para el mejor sabor, los bulbos frescos son ideales: la piel está intacta, son firmes, secos variando el tamaño y la cantidad de dientes.
Propiedades:
Su olor característico se debe a su ingrediente activo, la alicina, que se transforma en compuestos organosulfurados, los cuales combaten la inflamación y el daño oxidativo que se considera la causa común de muchas condiciones crónicas.
Su acción antibacterial fue descubierta por Louis Pasteur y se usó en guerras para prevenir la gangrena y la septicemia.
Al ser uno de los ingredientes de la dieta mediterránea las investigaciones señalan que comer uno o dos dientes de ajo al día reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 25%, aunque muchos estudios refieren que el ajo en polvo o deshidratado tiene mayor efecto terapéutico.
El ajo se utiliza en cualquier plato salado. Se retiran los dientes de la cabeza y se tritura en una tabla de cortar, usando el lado plano del cuchillo de cocina, lo cual ayuda a retirar la piel y libera su aroma; se cortan las partes decoloradas o verdes y se pica en pequeños pedazos, mientras más pequeños mayor será la liberación de sus compuestos activos y por lo tanto de sus sabores.
Una alternativa en caso de sufrir gastritis, reflujo o úlceras es blanquearlo en repetidas ocasiones o asarlo.
Para eliminar el aliento a ajo puedes cocinarlo con un poco de perejil o bien masticar algunas hojas de perejil, o unas semillas de cardamomo o de anís.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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