El miso es un producto de soja fermentado. Se fermenta de manera natural con semillas de soja, habas y en ocasiones se combina con cereales como arroz, cebada o trigo. La fermentación ayuda a mejorar la calidad de la soja, dando como resultado una mayor digestibilidad, nutrición y un contenido de isoflavonas. Miso significa “fuente de sabor”. Es un plato proveniente de Japón con diversas propiedades y beneficios para la salud.
De acuerdo con el cereal que se acompaña y del tiempo de la fermentación se pueden obtener diferentes tipos de miso, como, por ejemplo: a) Kome miso, se realiza con soja y arroz blanco, tiene un sabor suave, menos sal y un mayor contenido de hidratos de carbono; b) Ganmai miso, hecho a base de soja y arroz integral; c) Mugi miso hecho con soya y cebada, contiene pocos hidratos de carbono y un alto aporte de proteínas. d) Hatcho miso elaborado con soja, tiene un mayor contenido proteico y es bajo en hidratos de carbono. e) Shiro miso o miso blanco, es fermentado por pocas semanas o meses teniendo un sabor suave. f) Aka miso o miso rojo, tiene un sabor fuerte resultado de una fermentación de dos a tres años. Además, también existen misos pasteurizados (pueden ser utilizados como condimentos) y sin pasteurizar.
Es una buena fuente de hidratos de carbono de lenta absorción, vitamina B12, ácido fólico, magnesio, calcio, hierro, isoflavonas, bacterias pre y probióticas.
Debido a que el miso es preparado a base de soya representa una buena fuente de proteínas, que durante la fermentación se descomponen en aminoácidos facilitando la digestión. También aporta acido linoleico y lecitina beneficiosos para la salud cardiovascular. Las enzimas y fermentos con los que cuenta el miso favorece el equilibrio de la microbiota intestinal por su aporte de bacterias prebióticas ideales para el alivio del estreñimiento.
Por su contenido de isoflavonas ayudan a equilibrar las hormonas femeninas aliviando los síntomas de la menopausia. Su propiedad antioxidante interviene en la eliminación de radicales libres. Se considera un alimento alcalinizante porque no cuenta con minerales capaces de eliminar la acidez del organismo. No suele recomendarse para personas con hipertensión debido a su contenido de sal.
Gracias al sabor que brinda a los alimentos, puede utilizarse en diversas recetas como sopas, arroz, legumbres, también como aderezo de pollo y pescados blancos. Se recomienda no someterlo a altas temperaturas para que no pierda algunas de sus propiedades.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Ito K. (2020). Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve activity, blood pressure, and heart rate. Environmental health and preventive medicine, 25(1), 45.
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