La raíz, la hoja, la yema, la semilla, la corteza, la baya, el estigma de una planta o flor utilizada con fines culinarios se denominan generalmente especias. Las especias no solo añaden sabor y olor a los alimentos, sino que también presentan enormes beneficios para la salud.
Diversos estudios durante los últimos años han señalado el papel favorable de las especias y sus componentes activos para la prevención y el combate de distintas enfermedades como artritis, asma, cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades neurodegenerativas. Las especias más utilizadas para fines culinarios que han mostrado diversas actividades biológicas son la pimienta negra, cardamomo, canela, clavo, comino, fenogreco, hinojo, ajo, jengibre, cebolla, romero, cúrcuma, etc. Un ejemplo de ello son el jengibre y la curcumina que han mostrado tener la capacidad de mejorar el estrés oxidativo y los estados de inflamación. Los curcuminoides se han relacionado con una reducción en la oxidación de lípidos y niveles de PCR en personas con bypass de arterias coronarias. El jengibre ha mostrado mejorar los marcadores de inflamación en personas con diabetes tipo II, diálisis peritoneal y síndrome de dificultad respiratoria aguda.
Por su parte, existen consomés industrializados de pollo, res, pescado, mariscos o vegetales en distintas presentaciones como cubo, polvo o granulados. Estos son utilizados como condimento para arroces, pastas, potajes, guisos, salsas de carne o pescado. Pero apenas tienen valor nutritivo, son bastante salados y contienen muchos aditivos, sobre todo saborizantes. Por lo general estos productos tienen como primer ingrediente sal. El contenido de sal en estos productos es elevado pues por cada 100 ml hay de 0.4 a 2.2 g, dependiendo la marca.
En un estudio se encontró que un cubo de concentrado de pollo contiene 2,396 mg. Esta cantidad cubre más del 100% (120%) del sodio total recomendado para un adulto (2,000 mg). La cantidad de sodio que contiene es muy elevada, considerando que se encuentra en tan solo un cubo y además la sugerencia de preparación es de 2 cubitos por cada litro de agua. Los alimentos por sí solos ya contienen sodio, aunque es un elemento necesario para el organismo, se recomienda que provenga de fuentes naturales y no de manera añadida o en cantidades elevadas. Una alta ingesta de sodio se relaciona con el desarrollo de hipertensión, que representa uno de los problemas de salud más comunes en el país pues puede ser un factor para presentar otros padecimientos como insuficiencia renal.
Además, también incluyen otros componentes como proteínas (0.03 a 0.3 g) y grasas animales y vegetales (0.02 a 0.55 g), hidrogenadas o no, espesantes, colorantes naturales o artificiales, saborizantes o potenciadores de sabor como el glutamato monosódico. Es importante mencionar que las presentaciones en cubitos contienen más grasa. El alto consumo de grasa saturada se asocia con padecimientos como aterosclerosis o endurecimiento de arterias y enfermedades cardiovasculares. Aunque las cantidades de grasa son aparentemente pequeñas, es un producto que suele ser utilizado a diario o de manera frecuente en diferentes platillos.
Sin duda alguna, los cubitos concentrados son parte de la preparación de alimentos pues brindan sabor a los alimentos, sin embargo, al ser industrializados tienen otros ingredientes añadidos para su conservación o bien para potenciar el sabor. Además, poseen un alto contenido de sodio y aportan grasas saturadas, ambos relacionados con diversas patologías. Por su parte, las especias además de brindar sabor y olor a los alimentos contienen sustancias que benefician a la salud, pues se ha visto que, aunque son utilizadas en mínimas cantidades, pueden ayudar en la prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer. Es recomendable cocinar con especias y evitar el uso prolongado o frecuente de los cubos de concentrado de caldo o consomé.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Kunnumakkara, A. B., Sailo, B. L., Banik, K., Harsha, C., Prasad, S., Gupta, S. C., Bharti, A. C., & Aggarwal, B. B. (2018). Chronic diseases, inflammation, and spices: how are they linked?. Journal of translational medicine, 16(1), 14.
Serafini, M., & Peluso, I. (2016). Functional Foods for Health: The Interrelated Antioxidant and Anti-Inflammatory Role of Fruits, Vegetables, Herbs, Spices and Cocoa in Humans. Current pharmaceutical design, 22(44), 6701–6715.
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