Los germinados han sido utilizados con la finalidad de mejorar la seguridad y el valor nutricional de las semillas comestibles. Durante este proceso se activan enzimas encargadas de descomponer las proteínas, hidratos de carbono y lípidos. Con esto se aumenta la biodisponibilidad de los diferentes compuestos activos que se encuentran en las semillas. Entre los compuestos se pueden encontrar proteínas, fibra dietética de alta calidad, oligoelementos (cobre, manganeso, selenio), vitaminas (B, C y E), compuestos fenólicos (ácidos gálico y cafeico), flavonoides (apigenina, kaempeferol, miricetina, naringina, quercetina, rutina, daidzeína, genisteína, orientina, vitexina), carotenos.
Por su parte, los alimentos fermentados son aquellos que, para su creación, han sido sometidos a un crecimiento microbiano controlado y sus componentes se han transformado a través de la acción enzimática. Este método era utilizado para conservar los alimentos y mejorar sus propiedades organolépticas. Los fermentos contienen microorganismos que les brindan propiedades probióticas, siendo esta su principal característica. Dichos probióticos ayudan a mantener la microbiota intestinal en equilibrio además de brindar beneficios para la salud.
El consumo de ambos tipos de alimentos tiene propiedades que ayudan a mejorar el estado de salud del individuo que los consume.
Los productos fermentados promueven la salud gracias a la presencia de microorganismos funcionales. Su efecto terapéutico puede verse reflejado en diversas partes del organismo, como en el tracto gastrointestinal. Los probióticos encontrados en los fermentos ayudan a normalizar microbiota intestinal, protege de patógenos, producir ácidos grasos de cadena corta y en el metabolismo de los ácidos biliares. Estas propiedades contribuyen al tratamiento de enfermedades intestinales, tratamiento y prevención de obesidad, intolerancia a la lactosa, diabetes, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares.
Existe evidencia de que los alimentos fermentados ayudan a aliviar los síntomas del síndrome de intestino irritable, mejora el tránsito gastrointestinal y reduce síntomas como distensión abdominal y flatulencias.
La fermentación de alimentos vegetales representa una fuente importante y económica de proteínas, lo que brinda energía al cuerpo. La descomposición de las proteínas en aminoácidos durante la fermentación ayuda a incrementar la digestibilidad de cada alimento. Al incrementar la digestibilidad de las proteínas vegetales se puede prevenir el riesgo de alergias alimentarias y trastornos gastrointestinales.
Los germinados brindan diversos beneficios a la salud, entre ellos, destaca su propiedad para ayudar a mejorar la digestión de los hidratos de carbono y proteínas. Esto es debido a que durante la germinación se estimula la liberación de enzimas que intervienen en la digestión del almidón. Gracias a esto se beneficia la salud intestinal y se reduce la presencia de gases intestinales.
Durante la germinación el perfil nutricional de la planta o semilla no se ve alterada, sino que se incrementa la liberación de los compuestos benéficos.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
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Aloo, S. O., Ofosu, F. K., Kilonzi, S. M., Shabbir, U., & Oh, D. H. (2021). Edible Plant Sprouts: Health Benefits, Trends, and Opportunities for Novel Exploration. Nutrients, 13(8), 2882.
Skowron, K., Budzyńska, A., Grudlewska-Buda, K., Wiktorczyk-Kapischke, N., Andrzejewska, M., Wałecka-Zacharska, E., & Gospodarek-Komkowska, E. (2022). Two Faces of Fermented Foods-The Benefits and Threats of Its Consumption. Frontiers in microbiology, 13, 845166.
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