La fermentación es una técnica que ha sido utilizada desde hace muchos años, tanto en Mesoamérica como en el resto del mundo, con la finalidad de conservar, producir o transformar alimentos y bebidas. Esta técnica modifica la estructura de los productos utilizados como frutas, cereales, vegetales o carnes, a través de microorganismos que fomentan la producción de ácidos orgánicos como el ácido láctico, butírico y propiónico, así como alcoholes, etanol y láctico. Esto tiene la capacidad de modificar el sabor, olor, textura o color de los alimentos.
Los pueblos mesoamericanos utilizaban la fermentación para la conservación de sus alimentos. Sin embargo, con el paso del tiempo empezaron a utilizarlos para otros fines como ceremoniales, comerciales, curativos y culinarios. Algunos de los alimentos fermentados más utilizados eran el cacao y la vainilla. El cacao era fermentado para facilitar su desgranado y con elaborar chocolate y otras bebidas. Por su parte el maíz, la base de la alimentación de los pueblos de Mesoamérica, era utilizado para realizar diversos alimentos como atole, masa, tortilla, tamales y bebidas refrescantes como el pozol. Algunos productos fermentados que eran utilizados en las región Oeste de Mesoamérica, se encontraban productos derivados del maíz como tesgüino, pozol, fermentos de miel y frutas con azúcar, aguamiel extraído de agaves.
Aquellos pueblos que vivían en zonas desérticas aprovechaban el maguey para realizar materiales y bebidas como el pulque, bebida que se usaba como ofrenda para los dioses. Existen evidencias de algunos rituales mexicas en el que era utilizado el pulque y de su consumo por los pobladores. El herbolista Juan Badiano realizo un catálogo en el que se muestra el cacao, maguey y otros vegetales utilizados para la realización de productos fermentados como vainilla negra denominada mecaxóchitl o tloxóchitl, que se consumía como infusión para dar fuerza al cuerpo.
También hay evidencias de que los pueblos que habitaban en el norte de Mesoamérica preparaban una bebida fermentada con el jugo de tuna. Esta bebida era denominada areito, la cual era conocida como chochtli por los mexicas y actualmente se conoce como colonche. Esta, al igual que el pulque, era para uso ceremonial.
Después de la llegada de los españoles a Mesoamérica el uso de productos fermentados fue divulgado y con ello incrementó su utilización, así como el descubrimiento de sus poderes curativos. La mayoría de los alimentos fermentados aún siguen presentes en la alimentación mexicana
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Wacher Rodarte, C. (2014). La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados. Revista Digital Universitaria, 15(8), 1–14.
Escamilla Hurtado, M. L., & Escamilla Hurtado, M. G. (2007). Los alimentos fermentados que comían nuestros bisabuelos prehispánicos. Ciencia, 75–85.
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