El miso es un alimento tradicional japonés hecho a partir de la fermentación de la soya. Es rico en proteínas vegetales, carbohidratos, minerales, vitaminas y microorganismos. Se han encontrado diversas propiedades del miso entre ellas la posibilidad de inhibir la incidencia de cáncer, protección sobre hipertensión, baja resistencia a la insulina, e incluso se ha sugerido su participación en el control glucémico en pacientes con diabetes mellitus II.
El miso puede considerarse un alimento saludable debido a su valor nutricional, alto en proteínas, isoflavonas, minerales (potasio y sodio) y fibra. El miso puede contener entre un 32% y 42% de proteína, mayormente glicina y b-conglicinina. También se ha encontrado que el miso contiene altas cantidades de poliamida espermidina y su precursora putrescina, que promueven la salud gastrointestinal y regulación del sistema inmune, por sus propiedades antioxidantes. Contiene genisteína y daidzeína, que ayudan a disminuir las concentraciones de colesterol y el riesgo de cáncer de próstata y mama.
La presencia del miso en la comida japonesa se remonta hasta el siglo I a.C., cuando una espesa pasta de soja elaborada en China llegó a Japón. Se cree que el miso de granja se hizo por lo menos desde el 600 d.C., en donde la soja cocida era triturada y se inoculaba con esporas de moho silvestre. Las semillas de soja inoculadas se mezclaban con sal y agua para después colocarse en vasijas para continuar su fermentación.
Para la producción del miso es necesario realizar dos procesos de fermentación. En la primera, el sustrato es inoculado con un tipo de moho, Aspergillus oryzae, y es fermentado hasta obtener un producto denominado Koji. Después, se le añade sal y soya en forma de puré, posteriormente se vuelve a fermentar con levaduras y bacterias. La comunidad de bacterias que se forman en el koji y miso son de gran importancia para el desarrollo de su sabor, textura y perfil nutricional. Dependiendo de la variedad de miso, la fermentación puede durar tan solo 1 semanas o hasta 3 años, y el color y la intensidad del sabor aumentan con el tiempo de fermentación más prolongado.
En la preparación del miso es indispensable agregar sal. Debido a esto y a que el consumo de miso en sopas en Japón es frecuente, se ha sugerido que podría incrementar el riesgo de presentar hipertensión. Sin embargo, hay estudios que han mostrado que el miso reduce los efectos de la sal sobre la presión arterial, es decir, el consumo de miso no aumenta la presión arterial en comparación con el consumo de sal. Los ingredientes del miso disminuyen la actividad del sistema nervioso lo que genera una disminución de la presión arterial y frecuencia cardiaca.
Por otro lado, el consumo de alimentos fermentados de soya, como el miso o natto, se han relacionado con una menor probabilidad de mortalidad. La ingesta frecuente de sopa de miso se ha asociado con la disminución de los síntomas provocados por el reflujo gastroesofágico. También se han encontrado efectos antidiabéticos, oxidativos, inflamatorios o cancerosos. Estudios en ratones mostraron que el daño intestinal ocasionado por radioterapia disminuye cuando se consume miso.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Ito K. (2020). Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve activity, blood pressure, and heart rate. Environmental health and preventive medicine, 25(1), 45.
Takahashi, F., Hashimoto, Y., Kaji, A., Sakai, R., Miki, A., Okamura, T., Kitagawa, N., Okada, H., Nakanishi, N., Majima, S., Senmaru, T., Ushigome, E., Hamaguchi, M., Asano, M., Yamazaki, M., & Fukui, M. (2021). Habitual Miso (Fermented Soybean Paste) Consumption Is Associated with Glycemic Variability in Patients with Type 2 Diabetes: A Cross-Sectional Study. Nutrients, 13(5), 1488.
Allwood, J. G., Wakeling, L. T., & Bean, D. C. (2021). Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. Journal of Food Science, 1–14.
Comments are closed.
