La quinoa es una pseudocereal que posee una excelente nutricional por lo que se ha sugerido como opción para la mejora de la seguridad alimentaria en todo el mundo, principalmente en los entornos de bajos recursos. Este pseudocereal contiene un alto contenido de fitoquímicos beneficiosos para la salud, fibra, aminoácidos, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, minerales, saponinas, fitosteroles, entre otros. Ha quedado demostrado que posee efectos positivos en la salud metabólica, cardiovascular y gastrointestinal.
La calidad proteica de la quinoa es muy destacable ya que varía de entre el 8 y 22% del contenido nutricional de este cereal. Se considera que es una proteína completa ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales leucina, lisina, valina, isoleucina, fenilalanina, treonina, histidina, metionina y triptófano; y aminoácidos no esenciales como ácido glutámico, ácido aspártico, arginina, glicina, alanina, prolina, serina, tirosina, cisteína, taurina, hidroxiprolina, hidroxilisina, ornitina. Sin embargo, en un estudio se encontró que tiene limitaciones en el contenido de ciertos aminoácidos esenciales ya que, algunas de las especies de quinoa, no cumplen con los requisitos diarios de leucina, lisina y triptófano necesarios para todos los grupos de edad.
Las proteínas contenidas en la quinoa son una fuente alternativa de fuentes animales ya que tienen propiedades funcionales para utilizarse en alimentos. Las proteínas de la quinoa que tienen una capacidad de formación de espuma se pueden utilizar en productos sin gluten como panes, galletas, cerveza o leche sin gluten para pacientes celíacos. Por otro lado, aquellas proteínas que tienen la propiedad de absorber agua y aceite pueden ser empleadas en la producción de embutidos, sopas y productos de panadería.
La quinoa tiene sustancias llamadas saponinas que se encuentran en la capa externa del grano. Esta sustancia es soluble en metanol o agua y poseen propiedades tóxicas ya que son capaces de generar la destrucción de los glóbulos rojos. Estas saponinas se pueden unir con hierro y zinc lo que disminuye su absorción. También contiene taninos, sustancias del grupo de los polifenoles. Se ha descubierto que tienen efectos nocivos para la salud como daño a la mucosa intestinal e interfieren con la absorción de hierro, glucosa y vitamina B12, por lo que un adecuado lavado y preparación de la quinoa pueden disminuir estos efectos mejorando la digestibilidad.
Tanto los taninos como las saponinas que se encuentran en la quinoa son capaces de inhibir la absorción de hierro, por ello, si se combina con alimentos ricos en hierro como frijoles, lentejas, garbanzos, chícharo, frutos secos, cereales integrales o carne el hierro que estos alimentos nos aportan no serán aprovechados. En caso de cursar con anemia es importante tener cuidado con la combinación de estos alimentos, sin embargo, se ha encontrado que si se lava y prepara de manera correcta las semillas de quinoa se les puede retirar la mayor cantidad de saponinas y taninos, contribuyendo a mejorar la absorción de hierro.
Equipo de investigación iNat México.
Referencias
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