Los nitratos son compuestos encontrados naturalmente en los vegetales, principalmente los de hoja verde mientras que, por otro lado, los nitritos son aditivos utilizados en la industria cárnica, como las carnes curadas, con la finalidad de conservar el color y alargar el efecto conservante. En embutidos, fiambres y otros productos tienen función antimicrobiana.
De manera natural, los podemos encontrar en algunos vegetales como espinacas, berenjena, betabel, entre otros, sin embargo, esto no quiere decir que dejemos de consumir estos vegetales, ya que solo en cantidades abundantes es que estas sustancias pueden ser dañinas para el cuerpo. No obstante, en forma artificial son agregados a embutidos, carnes procesadas, pescados, quesos, alimentos salados e incluso en el humo del tabaco y esta forma sí resulta dañina para el organismo.
Los nitratos no suelen ser tóxicos, sin embargo, los nitritos pueden generar problemas alérgicos, vasodilatación e incluso provocar metahemoglobina (tipo de hemoglobina que transporta oxígeno pero que le cuesta liberarlo), contribuyen a la inhibición de algunas vitaminas como vitamina A y del complejo B. Además, también pueden provocar el desarrollo de cáncer.
Los nitritos y nitratos son sustancias que se pueden encontrar tanto naturalmente como ser añadidos a los alimentos. Su principal función es mantener la integridad de los alimentos evitando que se desarrolle un crecimiento bacteriano. En cantidades abundantes resultan tóxicos e incluso pueden ser precursores de cáncer, además de inhibir algunas vitaminas.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
- Ventanas, S., Estévez, M., Martín, D., & Ruiz Carrascal, J. (2004). Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos. EUROCARNE, 129, 1-15.
- Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (2019). Nitratos, nitritos y nitrosaminas.
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