Los fondos de cocción son una de las preparaciones básicas de la gastronomía que tienen la maravillosa facilidad de darle sabor a muchas preparaciones de alimentos, básicamente a todas aquellas en las que se pueda incorporar agua para su preparación como sopas, cremas, arroces, leguminosas, salsas de reducción y lo que tu imaginación te permita.
Es muy común que en una dieta basada en plantas los tallos de las verduras se desperdicien cotidianamente, como pueden ser los rabitos de zanahoria, tomate, cebolla, poro, las hojas de apio, entre otros. Sin embargo estos no necesitan ser desperdicio, las puedes convertir en un delicioso caldo o fondo de cocción para que saques el mejor provecho de todos los ingredientes de tu despensa.
Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa, sopa, cremas, braseados entre otros. Los fondos deben ser aromáticos y neutros para poder elaborar diversos platillos.
El fondo se denomina blanco si los elementos que lo componen no proporcionan color oscuro al producto y oscuro su los elementos que lo componen proporcionan color.
Los fondos son un producto que va a dotar al platillo principal una gama de sabores y aromas inigualables al comensal.
Fondo Claro de verduras
Todos los vegetales aquí enlistados se pueden usar en sobras de cortes de la cocina, te recomendamos guardarlos en una bolsa hermética con una hoja de papel de cocina para absorber la humedad, hasta antes de ser usados.
Ingredientes:
250 g Cebolla
500 g Zanahoria
500 g poro
300 g Apio
200 g hinojo
3 lt de agua
10 g de ajo
Bouquet Garni
60 g poro
1 g de tomillo fresco
1 g de Laurel
1 g clavo
2 g perejil fresco
2 g pimienta
Hilaza
Procedimiento:
Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva y saltear el ajo aún con cáscara y la cebolla.
Cortar el resto de los vegetales en pont Neuf reservando un par de hojas de poro para hacer el bouquet garni.
Extender una hoja de poro, colocar dentro el laurel, tomillo fresco, clavo, perejil y bolitas de pimienta, envolver las especias con el poro y sujetar con una hilaza
Colocar los 3 L de agua en una olla y colocar todas las verduras y el bouquet garni. Llevar a simmer por 3 a 4 horas. El agua de la olla no debe romper el hervor sino formar pequeñas burbujas en la superficie.
iNat Gastronomía.
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