En el área de la repostería es común recurrir al uso de plátano o compota de manzana como sustitutos del huevo, añadiendo un sabor diferente a cada receta. Sin embargo, ha surgido la idea de que las semillas ricas en mucílagos pueden resultar el mejor sustituto por su consistencia y por la ausencia de sabor. Las semillas dan estructura y viscosidad haciendo posible que la masa cuente con mayor elasticidad.
Chía
Las semillas de chía son ricas en proteínas, antioxidantes, fibra dietética, vitaminas y minerales, pero destaca su alto contenido de omega 3. En México, es utilizada para preparar bebidas como “chía fresca”. También se utiliza para preparar un mucílago para utilizarlo como fibra dietética o bien añadirlo y dar espesor a mermeladas, jaleas, yogurt, mostaza y salsa tártara. En panadería se utiliza para resaltar el sabor y cubrir la masa antes del horneado y así poder aumentar su vida de anaquel. Además, las fórmulas para bebé, alimentos de animales y barras nutritivas pueden ser enriquecidos con esta semilla.
Gracias a su contenido de aceite se considera como un alimento funcional pues ayuda a mantener una buena salud. Brinda sensación de saciedad, previene enfermedades cardiovasculares, trastornos inflamatorios y nerviosos. Tiene un efecto calmante a nivel gástrico y mejora la digestión. Su contenido de fibra le brinda propiedades contra el estreñimiento, previene aparición de divertículos y cáncer de colon. En las personas con diabetes ayuda al control de la glucosa postprandial, mejora la presión y coagulación de la sangre.
Linaza
La linaza es una semilla rica en ácido a-linoleico, fibra soluble y fitoestrógenos como lignanos e isoflavonoides. Los isaflavonoides que se encuentran en la linaza son genisteína, daidzeína y biocanina A. También cuenta con vitamina B6, tiamina, manganeso, magnesio, fósforo, selenio, hierro, potasio, cobre y zinc. Gracias a su contenido de lignanos posee propiedades antivirales y antibacterianas, ya que fomentan un incremento en la población bacteriana de la microbiota intestinal. Sin embargo, el color y composición nutricional de las semillas puede variar de acuerdo con la variedad.
La capa externa de la semilla es rica en fibra soluble e insoluble principalmente celulosa, lignina y mucílago. La fibra ayuda al tracto gastrointestinal, alivia los problemas de estreñimiento, favorece la pérdida grasa corporal y disminuye el antojo de azúcar. Su contenido de fitoestrógenos le confiere beneficios hormonales ayudando a controlar algunos síntomas de la menopausia como sudoración nocturna, sofoco y retención de líquidos.
El consumo de la linaza se ha asociado con una reducción del riesgo de padecer cáncer de mama, colon, ovario, piel y próstata. También mejora la digestión y ayuda a mantener una piel hidratada y reduce los síntomas de acné, rosácea y eczema. Reduce las concentraciones de colesterol evitando su absorción y promueve la pérdida de peso ya que causa una sensación de saciedad. Asimismo, interviene en la disminución de la presión sanguínea.
La linaza se puede incluir en la dieta en ensaladas, licuados o sopas. El abuso en el consumo de la linaza puede ocasionar diarrea, vómito, problemas gastrointestinales e incluso reacciones alérgicas. durante el embarazo puede estimular la aparición de contracciones y algunos sangrados.
Psyllium
El psyllium ha sido investigado por sus beneficios para la salud y sus aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacéutica. El psyllium ha mostrado ser útil para el tratamiento del estreñimiento, los síntomas del síndrome del intestino irritable, el dolor abdominal, la prevención del cáncer, la diarrea, la enfermedad inflamatoria intestinal, la colitis ulcerosa, la obesidad, la diabetes y la hipercolesterolemia. Además, contribuye a la saciedad, efectos hipocolesterolémicos y prebióticos.
La cáscara de la semilla de psyllium también tiene una función funcional en los alimentos debido a sus fuertes propiedades hidrofílicas y gelificantes, suspensión estabilizadora y poder emulsionante. Las gomas son buenos potenciadores de la viscosidad. En suplementos y desarrollo de productos alimenticios, se han descrito alimentos básicos enriquecidos con fibra de psyllium como galletas, yogur y como sustituto del gluten.
El psyllium también se aplica en productos para el cuidado del cabello y piel, textiles, fabricación de papel, tintas de impresión, ceras e industrias militares como en explosivos a prueba de agua.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Franco, E. A. N., Sanches-Silva, A., Ribeiro-Santos, R., & de Melo, N. R. (2020). Psyllium (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application. Trends in Food Science & Technology, 96, 166–175.
Ojeda, L., de la Cruz Noguera Machado, N., & Herrera, H. (2017). LA LINAZA (Linum usitatissimum L.) Y SU PAPEL NUTRACEÚTICO. Biomedicina, 29, 712–722.
Xingú López, A., González Huerta, A., de la Cruz Torrez, E., Sangerman-Jarquín, D. M., Orozco De Rosas, G., & Rubí Arriaga, M. (2017). Chía (Salvia hispanica L.) situación actual y tendencias futuras. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 8(7), 1619–1631.
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