Las bacteriocinas fueron descubiertas hace aproximadamente 100 años y se sabe que son producidas por diversas especies de bacterias y arqueas. La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora natural o añadido como cultivo iniciador. Forman una familia de moléculas proteicas con un gran potencial antimicrobiano. Ayudan a extender la vida útil y aumentan la seguridad de los alimentos mediante el uso de componentes naturales y controlados.
Gracias a su propiedad como agentes conservantes proveen diversas ventajas entre ellas: ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos, protegen los alimentos contra los cambios de temperatura, disminuyen el riesgo de transmisión de patógenos transmitidos por los alimentos a través de la cadena alimentaria, reduce el deterioro de los alimentos, evita la pérdida de nutrientes, vitaminas y propiedades organolépticas de los alimentos.
Algunas bacteriocinas son producidas durante el proceso de fermentación. La bacteria funciona como el cultivo iniciador, aunque la principal causa de preservación de un producto fermentado es la reducción de pH debido a la formación de ácidos, las bacteriocinas tienen un papel primordial como factor de preservación de los productos fermentados.
La actividad de las bacteriocinas en alimentos está altamente influenciada por diferentes factores como composición de los alimentos, interacción con los componentes, estabilidad de la bacteriocina, pH, temperatura de almacenamiento, por ello es muy importante identificar la bacteriocina que realmente puede ejercer un efecto preservante en un alimento y las condiciones bajo las cuales puede tener actividad antimicrobiana.
Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano ante microorganismos relacionados o presentes en su ambiente, esto hace que los microorganismos de deterioro o patógenos puedan presentar distintos comportamientos ante la presencia de la bacteriocina. Algunos microorganismos pueden ser sensibles; mientras que, otros, pueden ser resistentes a la acción de las bacteriocinas, o bien una cepa que parece ser sensible puede tener células que presenten resistencia a la acción de la bacteriocina, algunos de estos microorganismos pueden ser sensibles a una bacteriocina y resistentes a otra, del mismo modo, las mismas bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser sensibles a la acción de otra bacteriocina.
Las bacteriocinas son péptidos proteicos producidos por bacterias que poseen poder antimicrobiano. Gracias a su presencia en los alimentos previenen la acumulación de agentes patógenos ayudando así a que los alimentos se encuentren en buenas condiciones por más tiempo.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Soltani, S., Hammami, R., Cotter, P. D., Rebuffat, S., Said, L. B., Gaudreau, H., Bédard, F., Biron, E., Drider, D., & Fliss, I. (2021). Bacteriocins as a new generation of antimicrobials: toxicity aspects and regulations. FEMS microbiology reviews, 45(1), fuaa039.
Rojas, C., & Vargas, P. (2008). Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria. Tecnología en marcha, 21(2), 9–16.
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