Una de las características más evidentes de las plantas, es su amplia gama de colores brillantes. Si eres una persona que aprecia la forma de presentar los alimentos, coincidirás con nosotros en que es difícil superar una bandeja de vegetales variados y hortalizas. Los colores rojos, amarillo, verdes, púrpuras y naranjas de los vegetales son tan apetecibles como saludables. Siempre se ha hablado de la relación que existe entre las hortalizas de hermosos colores y sus beneficios excepcionales para la salud. Pues bien, detrás de la relación color/salud hay una historia de gran solidez científica.
Los colores de los vegetales y las hortalizas se deben a un grupo de sustancias químicas denominadas antioxidantes. Estas sustancias se encuentran casi exclusivamente en las plantas. Sólo están presentes en los alimentos de origen animal en la medida en que los animales son alimentados de plantas sanas y almacenan una pequeña cantidad de ellas en sus propios tejidos, pero esto es a proporciones microscópicas, casi imperceptibles para nuestro organismo.
Las plantas vivas ilustran la belleza de la naturaleza, tanto por su color como por sus propiedades. Absorben la energía del sol y, por medio de la fotosíntesis, la transforman en vida. En este proceso la energía solar se convierte primero en azúcares simples y luego en proteínas, carbohidratos y grasas más complejos.
Este complicado proceso da lugar a una actividad muy potente en el interior de la planta, que se realiza mediante el intercambio de los electrones en las moléculas. Los electrones son el medio para transferir la energía. El lugar donde se produce la fotosíntesis se puede comparar con un reactor nuclear; la planta debe tratar con gran cuidado a los electrones que se desplazan rápidamente por ella mientras transforman la luz solar en energía química. Si se desvían del lugar que les corresponde en el proceso, podrían crear radicales libres, lo que causaría estragos. Esto sería equivalente a lo que podría suceder en el centro de un reactor nuclear; si se produjera una fuga de materiales radiactivos (radicales libres), puede resultar muy peligroso para el área circundante.
Entonces ¿cómo se encarga la planta de realizar estas reacciones complejas y se protege contra los electrones errantes y radicales libres?
Creando un escudo de protección en torno a las reacciones potencialmente peligrosas, que absorbe las sustancias muy reactivas. Este escudo protector está formado por antioxidantes que interceptan y recatan a los electrones que, en caso contrario, se apartaría de su trayectoria.
Por lo general los antioxidantes son coloridos, porque la misma propiedad química que absorbe el exceso de electrones también crea colores visibles. Algunos de estos antioxidantes se denominan carotenoides y existen varios cientos de ellos. Su color varía desde el amarillo de betacaroteno (calabaza), pasando por el rojo del licopeno (tomates), hasta el naranja criptoxantinas (naranjas). Otros antioxidantes pueden ser incoloros; entre ellos hay algunas sustancias químicas como el ácido ascórbico (vitamina C) y la vitamina E, que actúan como antioxidantes en otras partes de las plantas que necesitan protegerse del peligro que suponen los electrones díscolos.
La importancia de este notable proceso para nosotros, como animales mamíferos que somos, se debe a que producimos ciertos niveles de radicales libres a lo largo de nuestra vida. El simple hecho de estar expuestos a los rayos del sol, a determinados contaminantes industriales tanto dentro de nuestra casa como en el exterior, y a ingestas mal equilibradas, crea un ambiente muy propicio para los radicales libres y los consiguientes daños en el organismo. Los radicales libre son perjudiciales; pueden provocar rigidez a nuestros tejidos y limitar su función. Una situación parecida a la vejez en la que nuestros cuerpos pierden flexibilidad y empiezan a crujir y a doler. En gran medida, esto es lo que significa envejecer. Dicho daño incontrolado que producen los radicales libres, también forma parte de procesos que resultan en cataratas, endurecimiento de las arterias, cáncer, enfisema, artritis y muchas otras dolencias o condiciones que se tornan más frecuentes a medida que nos hacemos mayores.
Y ¡aquí es donde está el problema! Nosotros no podemos fabricar escudos protectores contra los radicales libres. Al no funcionar nuestro cuerpo como lo hacen las plantas, no realizamos la fotosíntesis y, por consiguiente, no producimos ninguno de nuestros antioxidantes. Por fortuna, estas extraordinarias cualidades de las plantas funcionan en nuestro organismo de la misma forma que en ellas al ingerirlas de manera adecuada. ¡Es una armonía maravillosa! Las plantas producen los escudos antioxidantes y, al mismo tiempo, les confieren una apariencia apetitosa gracias a sus hermosos y atrayentes colores. Nosotros al igual que los animales-no-humanos, nos sentimos atraídos por ellas y, cuando las consumimos, hacemos nuestros sus escudos antioxidantes en beneficio de la propia salud.
Se evaluó el estado de los antioxidantes registrando las ingestas de vitamina C y de betacaroteno y midiendo los niveles de sangre de la vitamina C, de la vitamina E y de los carotenoides. De todos estos biomarcadores, la vitamina C fue la que nos proporcionó la evidencia más sorprendente.
La asociación más significativa de la vitamina C con el cáncer, fue su relación en el número de familias de cada una de las regiones estudiadas, que evidenciaban una disposición a contraer la enfermedad.
Cuando los niveles de vitamina C en sangre eran bajos, había mayores probabilidades de que en esas familias existiera una alta incidencia de cáncer. Un nivel bajo de vitamina C se asoció de forma notoria con un mayor riesgo de leucemia, cáncer de esófago, nasofaríngeo, de mama, de estómago, de hígado, de recto, de colon y de pulmón.
La vitamina C procede esencialmente de la fruta, y su consumo estaba inversamente asociado con el cáncer de esófago. Los índices de la enfermedad eran entre cinco y ocho veces superiores en las regiones donde se ingería menos cantidad de fruta. El mismo efecto que tenía la vitamina C para estos tipos de cáncer, se aplicaba también a las cardiopatías coronarias e hipertensivas y a los derrames cerebrales. El aporte de vitamina C a través de consumo de fruta, tenía un potente efecto claramente protector contra varias condiciones o dolencias.
Las otras mediciones de antioxidantes -los nieves en sangre de alfa y betacaroteno (un precursor de la vitamina E) y de alfa o gamma tocoferol (vitamina E)- no son buenos indicadores de los efectos que estos producen. Se descubrió también que cuanto menores eran los niveles de betacarotenos en sangre, mayor incidencia había de cáncer de estómago.
¿Podemos decir la que vitamina C, el betacaroteno y la fibra ingeridos a través de la dieta son los únicos que pueden prevenir estos tipos de cáncer? En otras palabras, ¿Puede una píldora que contiene vitamina C y betacaroteno o un suplemento de fibra, producir estos efectos sobre la salud? La respuesta es no. El triunfo de la salud no reside en los nutrientes individuales, sino en los alimentos vivos que los contienen: Los alimentos vegetales. En un cuenco de ensalada de espinacas, por ejemplo, encontramos fibra, antioxidantes y una innumerable cantidad de otros nutrientes que al trabajar de forma conjunta en nuestro organismo interpretan una maravillosa sinfonía de salud. El mensaje no puede ser más simple: consume a diario la mayor cantidad posible de cereales integrales, hortalizas y frutas, y seguro notarás todos los beneficios que se han mencionado, y muchos más.
Desde que los suplementos vitamínicos se introdujeron en el mercado a gran escala, no se ha dejado de insistir en el valor que tienen los alimentos integrales de origen vegetal para la salud. Se ha observado con consternación que la industria y los medios lograron convencer a muchos norteamericanos de que estos productos son tan nutritivos como los alimentos integrales de origen vegetal. Los prometidos beneficios para la salud derivados de dichos suplementos han demostrado ser muy cuestionables. El “mensaje para llevarse a casa” es: si quieres tomar vitamina C o betacaroteno, no recurras al frasco de píldoras sino a la fruta o a las hortalizas de hojas verdes.
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