Ingesta de alimentos de origen animal vs. origen vegetal

El aumento de la mortalidad cardiovascular en el último tiempo está fuertemente asociado a cambios en los hábitos de alimentación. La dieta occidental caracterizada por una alta ingesta de alimentos de origen animal, presenta mayor riesgo de diabetes tipo 2 (DM 2), hipertensión arterial (HTA), aumento de marcadores  de disfunción endotelial y factores protrombóticos.

Desde hace aproximadamente dos millones de años el humano ha aumentado el consumo de carne, durante este tiempo la selección natural ha permitido la adaptación de nuestra fisiología de una dieta rica en proteínas, baja en grasas totales, saturadas y relativamente rica en ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo es contradictorio pensar que si la evolución ha permitido la selección de seres humanos preparados para el consumo de alto contenido de alimentos de origen animal, la evidencia muestra que la morbi-mortalidad, principalmente cardiopatía coronaria sea significativamente menor en vegetarianos comparado con los no vegetarianos.  

La adopción del estilo de vida occidental está fuertemente asociado con diabetes tipo 2, debido a la falta de actividad física y la presencia de hábitos dietarios inadecuados. Estudios sugieren que el tipo de grasa en la dieta puede afectar la insulino sensibilidad por cambio en la composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas. La proporción de grasa insaturada en las membranas del músculo esquelético se asocia con insulino sensibilidad en humanos. Diversos estudios de hiperinsulinemia e hiperglucemia muestran un efecto negativo de las grasas saturadas y efecto beneficioso de las grasas poliinsaturadas. Pocos estudios han examinado el posible rol de los ácidos grasos o ácidos grasos trans, en el desarrollo de diabetes tipo 2.

En un estudio de 12 años de seguimiento con una muestra de 42.504 mujeres profesionales de la salud entre 40 y 75 años, se evidenció la asociación entre el consumo de grasas totales, saturadas y carnes procesadas con alto riesgo de diabetes tipo 2, independientemente del índice de masa corporal (IMC). El consumo de carne también se asoció con alto riesgo de diabetes. Y además en el Nurses Health Study el consumo de carnes procesadas  se asoció positivamente con riesgo de diabetes tipo 2, luego de ajustar por IMC, ingesta de alcohol y consumo energético.

Los nitritos se usan comúnmente en la preservación de carnes, siendo la mayor fuente en la dieta. Las nitrosaminas pueden ingerirse en los alimentos o formarse en el estómago por interacción de nitritos con aminas provenientes de la carne. Algunas nitrosaminas son reconocidas como tóxicas  para la célula. Estudios revelan que el consumo de alimentos con alto contenido de nitritos y nitrosaminas se asocia positivamente con el riesgo de DM 1 en diversas poblaciones.

La hipertensión arterial es una de las principales causas de cardiopatía coronaria, accidente vascular encefálico y mortalidad temprana.La dieta juega un importante rol en la modulación de la presión arterial en personas hipertensas y normotensas.

El estudio de alimentación DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) encontró que una combinación de dieta rica en frutas y vegetales, puede disminuir sustancialmente los niveles de presión arterial sistólica y diastólica en 459 hombres y mujeres, Moderadamente Hipertensos Estudios han mostrado que vegetarianos tienen niveles más bajos de presión arterial que los no vegetarianos y la adición de carne a la dieta vegetariana aumenta la presión arterial.

El consumo de carne se relaciona positivamente con el riesgo de desarrollar HTA, incluso después de ajustar por otro posibles factores. El consumo de carnes rojas procesadas se asoció con un mayor riesgo (20-40%) de desarrollar HTA.

Un estudio realizado en USA, Reino Unido y Alemania, con el objetivo de comparar mortalidad en vegetarianos y no vegetarianos, incluyó 76.172 hombres y mujeres entre 16 y 89 años al momento de ser reclutados. Se consideraron vegetarianos quienes no consumían carne ni pescado (n=27.808). Después de 10.6 años de seguimiento se observó que los vegetarianos tuvieron 24% menos mortalidad por cardiopatía coronaria en comparación con los no vegetarianos. No hubo diferencias significativas entre vegetarianos y no vegetarianos en la mortalidad por otras causas.

Otro estudio prospectivo de seguimiento por 15 años de 6000 sujetos daneses, con un patrón de alimentación prudente, definido por consumo frecuente de pan integral, vegetales, fruta y pescado evidenció una menor mortalidad por todas las causas y menor riesgo cardiovascular.

Entre los principales factores que aumentan el riesgo de morbi-mortalidad cardiovascular están la DM 2 y la HTA. La evidencia muestra que el consumo de ácidos grasos saturados provenientes de alimentos de origen animal especialmente las carnes rojas y lácteos está asociado con un aumento en la prevalencia de diabetes. Se postula que la insulino sensibilidad depende de la composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas, la grasa insaturada la aumenta y la grasa trans y saturada la disminuye. Varios estudios relacionan el consumo de carnes procesadas con el aumento de DM 2 (5,9), las nitrosamidas presentes en este tipo de productos alimentarios han sido relacionadas con este efecto por ser potencialmente tóxicas para las células beta del páncreas.

Finalmente, los resultados hasta el momento concuerdan en encontrar una menor mortalidad cardiovascular en grupos con alto consumo de alimentos de origen vegetal comparado con aquellos de alto consumo de alimentos de origen animal.

La muerte por enfermedades cardiovasculares sigue aumentando de manera alarmante en el mundo, varias de sus causas como los hábitos de alimentación inadecuados, la baja actividad física y el consumo de tabaco son prevenibles, los resultados de esta revisión reafirman la importancia de emitir el mensaje a nivel poblacional de recomendar una disminución en el consumo de carnes rojas, principalmente procesadas, disminuir el consumo de grasas saturadas, trans, así como estimular el consumo de cereales integrales, frutas, vegetales y pescado para generar un gran impacto en una disminución de la morbi-mortalidad global y cardiovascular.